Đầu tháng 5, mùa lạc và cũng là mùa ép dầu ở nhiều nơi tại xứ Quảng. Cứ đến mùa ép dầu, chủ các bộng dầu hay chủ máy ép kêu thợ đến ép và trả công theo ngày. Cách ép dầu ngày trước là cho lạc vào rạch bộng cây, rồi đóng chặt từng cây chêm... dầu lấy được chỉ 25%; nhưng ngày nay ép dầu cải tiến bằng dàn máy nên dầu lấy được rất cao.

ep dau phung o mien son cuoc Bến cá Nghi Thủy lúc hừng đông
ep dau phung o mien son cuoc Tây Nguyên vào mùa hạn, nghề đào giếng thuê đắt khách
nghe ep dau lac truyen thong o quang nam
Nguyên liệu được làm sạch trước khi nấu

Nghề ép dầu lạc truyền thống ở Quảng Nam

Dầu lạc (đậu phộng) ở Quảng Nam có từ lâu và được xem là món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa ăn gia đình của người dân quê, và dùng cho những người ăn chay. Hiện nay, Quảng Nam là tỉnh có diện tích canh tác lạc lớn nhất khu vực Duyên Hải Nam Trung Bộ - khoảng hơn 10.000 ha với nhiều loại giống lạc khác nhau. Ở Quảng Nam, những vùng chuyên canh cây đậu phộng có tiếng như Đại Lộc, Thăng Bình, Phú Ninh... và một số vùng ven TP.Tam Kỳ hiện tại đang vào mùa ép dầu lạc.

Gia đình ông Lê Trung Bẹ (62 tuổi, thôn Lang Châu Nam, xã Duy Phước, Duy Xuyên, Quảng Nam) mấy chục năm làm nghề ép dầu không khỏi vui mừng vì dù dầu ăn công nghiệp đang chiếm phần lớn trong đời sống hằng ngày, nhưng người dân xứ Quảng vẫn mặn mà với dầu phụng truyền thống.

nghe ep dau lac truyen thong o quang nam
Những mẻ đậu được đưa vào nồi...

Mấy chục năm làm nghề, ông Bẹ chia sẻ, cứ đến mùa lạc vào khoảng cuối tháng 4 và cuối tháng 8 là người dân khắp nơi lại ùn ùn mang lạc đến các cơ sở ép dầu để ép. Cách ép dầu ngày trước là cho đậu vào rạch bộng cây, rồi đóng chặt từng cây chêm... dầu lấy được chỉ 25%; nhưng ngày nay phần lớn các cơ sở ép dầu cải tiến bằng dàn máy thủ công hay tự động nên dầu lấy được rất cao, khoảng 30 - 35%, hoặc hơn.

Để ép được dầu phụng ngon phải kỹ từ khâu chọn đậu, tỷ lệ ép đậu trần hay đậu vỏ cũng phải được tính toán cẩn thận. Lạc sau khi thu hoạch được phơi khô và sàng lọc để loại bỏ các hạt bị hư hỏng, sau đó đưa vào máy để bóc lấy nhân. Khi đậu được sàng lọc, nhân được xay mịn thành bột và hong (hay gọi là hấp cách thủy) khoảng một tiếng đồng hồ đối với một mẻ đậu phộng khoảng 1 tạ. Lạc đã hong sẽ được đem đóng thành gói nhỏ rồi đưa vào bộng ép đứng thủy lực. Dầu lạc sau khi được ép sẽ được xử lý qua một dây chuyền lắng lọc khép kín và được đóng chai.

nghe ep dau lac truyen thong o quang nam
...hấp chín trước khi ép

Những người ép dầu lạc đều thấu hiểu rằng nghề này không phải ai cũng làm được mà cơ bản là phải biết yêu nghề, có duyên với nghề, có kinh nghiệm và phải kiên trì, tỉ mỉ vì nếu hấp 1 mẻ đậu mà không chín đều thì coi như hỏng mẻ ép dầu đó, dầu sẽ chuyển sang màu đỏ chứ không phải màu vàng trong suốt như mình muốn.

Cái khó tiếp theo là khâu lựa chọn hạt lạc. Lạc để ép dầu phải là những hạt no tròn, phơi thật khô đến nỗi chiếc vỏ đà phải bong tróc thì lượng dầu mới nhiều. Nếu trong mẻ hấp đó mà lẫn lộn đậu xép, đậu sâu, đậu mọt thì chất lượng dầu sẽ giảm, không béo. Cho nên, khi khách hàng đem lạc đến ép thì cũng phải đợi qua khâu lựa lạc mặc dù việc này chiếm mất khá nhiều thời gian.

Ông Bẹ chia sẻ, bây giờ công nghệ ép dầu cũng rất tốt nên người đi ép dầu như mình cũng không vất vả mấy. Chủ yếu ngồi quan sát từng công đoạn để ra những giọt dầu vàng sẫm. Bà Huỳnh Thị Tàu, một người trồng và mang đậu phụng tới ép bộc bạch: “Khi dùng dầu phộng (lạc) rồi thì thấy các loại dầu thực vật khác quá lỏng và nhạt nhẽo. Giống như người nghiện trà đậm mà thấy ly nước trà pha nhạt thếch vậy. Dầu phộng khi khử hành, tỏi lên sẽ thơm nồng hấp dẫn. Đặc biệt nấu mì Quảng là phải dùng dầu phộng mới đúng là mỳ xứ Quảng quê mình!”.

nghe ep dau lac truyen thong o quang nam
Đóng đậu vào thành bánh trước khi cho vào nồi ép.

Ông Bẹ kể, trước đây để ép được dầu lạc mà chưa sử dụng nhiều loại máy như bây giờ thì vô cùng vất vả. Đậu khi đưa về lò ép phải được phơi khô cho giòn vỏ, sau đó giã nhỏ, sàng và hấp cho chín, sau đó đổ chõ hạt vào khuôn. Khuôn được làm bằng tre bánh tẻ sau đó cuộn lại thành vòng như trôn quang, đường kính 25cm, cao khoảng 3cm để giữ hạt cho khỏi rơi ra rồi gói thành từng bánh. Sau đó mang từng bánh đặt vào lòng cây dầu để ép gọi là bánh dầu.

nghe ep dau lac truyen thong o quang nam
Máy ép dầu thủy lực hiện đại cho năng suất cao và giảm sức người

Cây dầu là một cây gỗ rất lớn, đường kính 40 - 60cm, dài 3m trở lên được khoét thủng lòng khớp với khuôn của bánh dầu. Dưới đáy đào một lỗ sâu đặt thùng hứng dầu. Mỗi cây dầu chứa được khoảng 200 - 300 bánh dầu. Khi đã cho bánh dầu vào rồi dùng dụng cụ nén chặt vào cây dầu để ép dầu. Cứ xếp khoảng 10 tấm bánh, người thợ quay trục để các bánh răng chuyển động khít các tấm bánh lại với nhau.

nghe ep dau lac truyen thong o quang nam
Bánh dầu sau khi ép có thể được làm phân bón hoặc thức ăn gia súc

Sau đó tiếp tục xếp các tấm bánh dầu cho đầy khoang và dùng sức mạnh đôi tay của người thợ quay trục ép chặt toàn khối bánh dầu. Dầu tứa ra từ máy ép, qua màng lọc và được hứng bằng những chiếc xô nhựa. Những tấm bánh dầu đã ép thành xác sẽ được tháo ra khỏi khuôn niềng. Phần bánh dầu sau khi đã ép ra hết dầu, làm thức ăn gia súc hay phân bón rất tốt.

Sau nhiểu cải tiến, thì đến nay những chiếc máy ép dầu chạy bằng thủy lực đã được đưa vào sử dụng, giảm bớt nhân công lao động và tăng nắng suất. Trung bình, mỗi ngày lò ép dầu của ông Bẹ cũng ép được khoảng 500 – 600 lít dầu.

nghe ep dau lac truyen thong o quang nam
Sản phẩm dầu lạc (dầu phộng) nguyên chất được người dân ưa chuộng

Với người dân xứ Quảng thì đây là sản phẩm mang giá trị tinh hoa của miền quê, mang đậm chất quê vừa ngon lại vừa không có chất bảo quản nên có thể để cả năm trời cũng không đổi màu, không lắng cặn.

Hiện ở Quảng Nam có rất nhiều cơ sở ép dầu ở các địa phương có vùng chuyên canh cây đậu có tiếng như Đại Lộc, Thăng Bình, Phú Ninh... Nghề ép dầu lạc không chỉ mang lại thu nhập, mà còn gìn giữ được nghề truyền thống và giữ lại được một sản phẩm được nhiều người ưa chuộng.

ep dau phung o mien son cuoc Tây Nguyên vào mùa hạn, nghề đào giếng thuê đắt khách

Chỉ với những dụng cụ thô sơ, làm việc dưới độ sâu vài chục mét trong lòng đất, thợ đào giếng phải đối mặt với ...

ep dau phung o mien son cuoc Về thăm làng Quất Động - cái nôi của nghề thêu truyền thống

Làng Quất Động (huyện Thường Tín, Hà Nội) cách trung tâm thành phố khoảng 25km, được coi là cái nôi của nghệ thuật thêu truyền ...

ep dau phung o mien son cuoc Nghệ sĩ Việt "chuyển nghề", kiếm thêm tiền xoay sở trong mùa dịch

Trước ảnh hưởng của dịch Covid-19, sao Việt phải đối diện với tình trạng hủy show. Vì vậy nhiều nghệ sĩ đã chuyển hướng bán ...

In bài viết

Truyền hình