Nước mắm truyền thống Việt Nam: Cần được trả về đúng giá trị thực

Lễ hội ẩm thực Việt- Hàn 2020: Sự giao thoa giữa ẩm thực và âm nhạc đến từ hàng loạt sao Việt đình đám Lễ hội ẩm thực Việt-Hàn 2020 (K-Food Fair Vietnam 2020) sẽ được tổ chức lần đầu tiên tại “thánh đường nghệ thuật” Nhà hát Lớn ...

Ẩm thực Việt chinh phục Ba Lan Nằm ở trung tâm thủ đô Warsaw, Ba Lan, nhà hàng Pho Lovers đã tạo dấu ấn với giới sành ăn tìm kiếm các món ...

Không thể đánh mất 2 chữ “truyền thống”

Nhắc đến nước mắm thì nhiều người nghĩ ngay đến nước mắm truyền thống, nghề nước mắm đã hình thành và phát triển trong khoảng 300 năm qua tại các làng quê ven biển của Việt Nam. Công thức ủ chượp và chưng cất khác nhau sẽ cho ra những loại nước mắm khác nhau mà mùi vị và màu sắc của chúng phụ thuộc rất lớn vào điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng, nguyên liệu cá và muối…

Cùng là cá đánh bắt ủ chượp trong thùng gỗ tối thiểu 9 tới 12 tháng sẽ có nước mắm nhưng ở miền Nam sẽ có mùi hương nhẹ hơn so ở miền Bắc do nhiều nắng hơn, ít mưa ẩm hơn... Dù đặc thù theo vùng miền nhưng ngành nghề nước mắm truyền thống vẫn được duy trì và phát triển mạnh. Nhưng cũng chính là ngành nghề sản xuất truyền thống, nên nước mắm truyền thống Việt Nam lại đang bị cạnh tranh gay gắt trên thị trường và quốc tế.

Vì nhiều lý do, nước mắm truyền thống Việt Nam đang bị lép vế trên thị trường. Cũng vì vâỵ, nhiều làng nghề nước mắm truyền thống gặp nhiều khó khăn trong việc duy trì sản xuất.

Để duy trì và phát triển trước những khó khăn và thách thức trong thời đại 4.0, các nhà sản xuất kinh doanh đã thấy rõ nhu cầu phải liên kết để cùng tồn tại nên đã thành lập Hiệp hội Nước mắm Truyền thống Việt Nam.

Nước mắm truyền thống có quy trình sản xuất kỳ công

Ngày 27/10, Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam đã chính thức ra mắt tại Hà Nội với sự tham dự của hơn 117 hội viên. Hiệp hội Nước mắm truyền thống ra đời là một bước tiến mới trong việc đoàn kết các hộ sản xuất, kinh doanh nước mắm truyền thống lại để cùng tồn tại và phát triển.

Nhiều thành viên trong Hiệp hội đã có những bước tiến mới khi thành công trong việc đưa nước mắm truyền thống của Việt Nam có mặt trên sàn thương mại điện tử Amazon và siêu thị ở nhiều nước quốc gia khác. Sự tồn tại ấy không phải chỉ đơn thuần vì mục tiêu kinh tế mà còn cả vì lý do văn hóa, vì niềm đam mê nghề tổ của ông cha bởi “Với mỗi người Việt, nước mắm là máu trong máu Việt Nam, là mùi vị của quê hương Việt Nam”.

Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam sau nhiều năm vận động đã được thành lập, với sự tham dự của hàng trăm hội viên là những nhà kinh doanh, sản xuất nước mắm truyền thống trên khắp cả nước.

Nước mắm truyền thống cần được trả lại thương hiệu

Việt Nam hiện là quốc gia sản xuất nước mắm truyền thống hàng đầu thế giới, với công suất 170-180 triệu lít mỗi năm. Tuy nhiên, nước mắm truyền thống hiện chỉ chiếm khoảng 30% thị phần tại Việt Nam. Đặc biệt nhiều DN, xưởng sản xuất nước mắm truyền thống là thành viên của hiệp hội đã ứng dụng công nghệ hiện đại vào trong sản xuất, chế biến.

Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống rất kỳ công

Chia sẻ với Tạp chí Thời Đại, TS. Trần Thị Dung, Phó chủ tịch kiêm Tổng thư ký Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam cho biết: Nói đến nước mắm Việt Nam phải là nước mắm truyền thống. Nhưng hiện nay, nhiều người tiêu dùng đang không được thưởng thức nước mắm truyền thống đúng nghĩa.

Theo TS Trần Thị Dung, nước mắm có độ đạm cao thì tỉ lệ muối thấp và ngược lại. Giờ đây tiêu chuẩn lại đánh đồng, không phân loại nước mắm theo độ đạm, như vậy nếu muốn có độ đạm vừa phải để giá thành rẻ thì lượng muối lại thấp, vì thế bắt buộc các nhà sản xuất đó phải pha chế để bảo quản. Chỉ tiêu muối thấp cho nước mắm cao đạm, người tiêu dùng có thể hiểu nhầm.

Bà Dung cho biết thêm rằng, hiện nay tiêu chuẩn, hàm lượng axitamin/nitơ tổng số đang hạ thấp xuống và điều này khiến cho bà và những doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống không đồng ý. Đây là chỉ số đánh giá quá trình thủy phân cá, chỉ tiêu này càng cao cho thấy nước mắm càng "chín", nhưng tiêu chuẩn này lại hạ chỉ tiêu này xuống, trước là 45% nay hạ còn 35%.

Tiến sĩ Trần Thị Dung cho rằng nên trả cái tên nước mắm về đúng nghĩa của nó là “nước mắm truyền thống”.

Bà Dung thông báo tín hiệu đáng mừng là trong bối cảnh nước mắm truyền thống đang phải cạnh tranh gay gắt từ nước mắm công nghiệp trong nước hay quốc tế thì các doanh nghiệp, sản xuất nước mắm truyền thống đã đoàn kết lại, cùng nhau cố gắng để tiếp tục phát triển nghề truyền thống mà cha ông truyền lại từ bao đời nay.

Nước mắm truyền thống có từ xa xưa với 2 nguyên liệu chế biến chính là cá và muối. Xưởng sản xuất nước mắm truyền thống ở Bà Rịa Vũng Tàu

Nước mắm truyền thống đã có vị thế trên thị trường quốc tế

TS Trần Thị Dung chia sẻ, từ lâu nước mắm truyền thống Việt Nam đã có được thương hiệu trên thị trường quốc tế, hiện nay vẫn được xuất khẩu sang các nước châu Âu, Mỹ, Canada... Nhưng đây chưa phải là loại nước mắm truyền thống ngon nhất.

"Tôi lấy làm tiếc vì nước mắm truyền thống Việt Nam xuất khẩu chủ yếu là nước mắm thấp đạm nên chưa phải là nước mắm ngon nhất của Việt Nam. Lý do là bởi các nước Mỹ hay Canada đòi hỏi quy định về hàm lượng Histamine trong nước mắm rất khắt khe.

Theo quy định của Codex (Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế), hàm lượng Histamine trong nước mắm không được quá 400mg/lít. Đây là hàng rào kỹ thuật làm nước mắm truyền thông Việt Nam không thể xuất khẩu được vì có hàm lượng Histamine luôn ở mức cao từ 700mg – 1.200mg/lít. Chỉ tiêu về Histamine thấp như thế chỉ có nước mắm công nghiệp là đáp ứng được, vì là nước mắm pha loãng nên không thể có nhiều Histamine.

Nước Mỹ là thị trường tiềm năng nhất và họ cũng đặc biệt thích nước mắm truyền thống Việt Nam. Do vậy, Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam mong muốn Nhà nước, Chính phủ vào cuộc giúp đỡ để khiếu nại về việc tăng hàm lượng Histamine trong nước mắm lên để bạn bè quốc tế được thưởng thức nước mắm truyền thống Việt Nam đúng giá trị thật".

Tiến sĩ Trần Thị Dung phân tích, một ngày một người có thể ăn 250g cá tươi, nhưng trung bình chỉ ăn khoảng 5ml nước mắm. Điều đó có nghĩa hàm lượng Histamine hấp thụ vào cơ thể qua nước mắm rất ít, chỉ khoảng 5mg. Như vậy khó có thể xảy ra ngộ độc Histamine do ăn nước mắm.

Nước mắm truyền thống Việt Nam xuất khẩu với giá trị thật, nước mắm cao đạm sẽ giúp cho bạn bè thế giới được thưởng thức loại nước mắm ngon nhất và cũng là hình thức quảng bá ẩm thực của Việt Nam với quốc tế.

Giọt mắm và những cột mốc giữa biển khơi Tôi là một người Việt được nuôi dưỡng bởi giọt tương của đồng bằng và giọt mắm của vùng biển. Lớn lên đi làm, qua ...

Cảnh báo: 3 công ty dùng hóa chất tẩy rửa bồn vệ sinh làm nước mắm Tại Hội nghị tổng kết công tác năm 2019, Thanh tra Bộ NN-PTNT cho biết, trong năm 2019, cơ quan này và Cục Cảnh sát ...

Nước mắm Nam Ô và nỗi lo Di sản Nghề chài lưới và chế biến nước mắm đã trở thành cái nghề “thâm căn cố đế”, là thu nhập chính của hàng trăm hộ ...