Khói bếp níu hương vị bản Thái ở Mường Chà

Là một người con sinh ra và lớn lên gắn liền với từng khúc suối, nương ngô của mảnh đất Mường Chà, tôi thường bảo với những người bạn xuôi rằng: Đến Tây Bắc mà chưa ngồi bệt bên mâm cơm sàn của người Thái, chưa nếm qua cái vị cay tê đầu lưỡi của gia vị núi rừng, coi như chưa thực sự chạm đến phần linh hồn của vùng đất biên viễn này.

Từ hạt ngọc nương rẫy đến triết lý hòa hợp âm dương

Người Thái ở Mường Chà có câu quan niệm từ ngàn đời: “Ăn để sống, để khỏe, để giữ bản mường”. Chính vì thế, mâm cơm của họ chưa bao giờ chỉ là chuyện lấp đầy cái đói, mà là một sự chắt chiu tinh hoa từ đất trời.

Mở đầu cho mọi bữa cơm tiếp khách quý hay những dịp lễ tết trọng đại bao giờ cũng là chiếc chõ gỗ đồ xôi. Gạo để làm nên mâm cơm ấy phải là hạt nếp nương chính hiệu trồng trên những thửa ruộng bậc thang lưng chừng núi. Hạt nếp to tròn, căng mẩy, khi đồ lên bằng hơi nước của nguồn nước suối mát lạnh sẽ cho ra loại xôi dẻo quánh, thơm lừng.

Xôi được đồ bằng chõ gỗ truyền thống của Thái mang lại vị ngon đặc trưng của núi rừng Tây Bắc. (Ảnh: Duy Linh)

Đặc biệt, nếu có dịp vào mùa lễ hội, bạn sẽ trầm trồ trước đĩa xôi ngũ sắc rực rỡ tượng trưng cho ngũ hành, hay món xôi nướng gói trong lá dong mang vị ngọt đậm đà. Cầm trên tay vắt xôi trắng ngần, chấm nhẹ vào chẳm chéo (thứ gia vị trộn từ muối, ớt nướng, tỏi và hạt mắc khén), cái dẻo thơm của gạo mới quyện cùng vị cay nồng đánh thức mọi giác quan. Người lính Điện Biên năm xưa từng đi qua mưa nguồn suối lũ, từng “khoét núi, ngủ hầm” hẳn vẫn không thể quên thứ lương thực dẻo thơm mang trọn tình nghĩa quân dân ấy.

“Pá pỉnh tộp” và nghệ thuật nướng đỉnh cao của người miền sơn cước

Nếu gạo là hạt ngọc của đất, thì cá suối chính là lộc trời ban tặng cho những bản làng nằm ven dòng suối. Ở Mường Chà, người Thái có một câu thành ngữ cửa miệng ví von tài nghệ nấu nướng: “Gà tơ tần đem đến, không bằng pá pỉnh tộp đem cho”.

Nói về món Pá pỉnh tộp (cá gập nướng) ông Quàng Văn Hôm năm nay đã hơn 80 tuổi kể: Món Pá pỉnh tộp không đơn thuần là một món ăn, mà là cả một nghệ thuật. Để làm món này, người phụ nữ Thái phải chọn những con cá chép, cá trắm suối tươi roi rói, vừa bắt lên còn quẫy nước. Thay vì mổ bụng như cách làm thông thường, họ mổ dọc sống lưng con cá. Cách làm này giúp thớ thịt dày ở lưng mở ra, khi ướp gia vị sẽ thấm sâu vào từng thớ thịt.

Trong mâm cơm của người Thái rất ít khi gặp món xào chủ yếu là những món nướng mang lại nét văn hóa đặc trưng. (Ảnh: Duy Linh)

“Hồn cốt của món ăn nằm ở phần gia vị nhồi bên trong: nào là hạt mắc khén giã nhỏ thơm nức mũi, lá húng lủi, sả, gừng, hành tươi, ớt nướng giã nhuyễn. Tất cả được quyện lại, nhồi đều vào bụng cá. Sau đó, người ta gập đôi con cá lại theo chiều ngang, dùng kẹp tre tươi kẹp chặt, phết thêm chút mỡ rồi đặt lên giàn than hồng rực”. Ông Hôm chia sẻ với đầy tự hào.

Ngồi bên bếp lửa bập bùng giữa cái lạnh cắt da cắt thịt của vùng cao Mường Chà, nhìn mỡ cá xèo xèo nhỏ giọt xuống than hồng, mùi thơm của mắc khén bốc lên ngào ngạt, nước bọt cứ chực trào ra. Khi thưởng thức, thực khách sẽ cảm nhận được vị ngọt đậm của thịt cá suối tươi, vị cay tê đặc trưng không lẫn vào đâu được của hạt tiêu rừng, hoàn toàn không hề có mùi tanh.

“Tau pho” và những thức quà lạ lùng từ khe đá

Không dừng lại ở cá nướng hay xôi nếp, ẩm thực Mường Chà còn khiến người lữ khách phương xa tò mò bởi những món ăn mang đậm dấu ấn sinh cảnh hoang sơ. Trong đó độc đáo nhất phải kể đến các món chế biến từ rêu suối, hay còn gọi là tau pho.

Những dải rêu xanh thẫm, mềm mại như lụa mọc bám vào các triền đá ngầm dưới làn nước suối trong vắt. Vào những ngày nông nhàn, phụ nữ Thái lại rủ nhau ra suối vớt rêu. Công đoạn làm sạch rêu đòi hỏi sự tỉ mỉ đến kiên nhẫn: rêu được giũ qua nhiều lần nước suối để gột sạch hoàn toàn cát sạn, sau đó vắt ráo rồi nắm thành từng nắm tròn trịa.

Món rêu đá đã trở thành đặc sản khi có khách quý mới mang ra tiếp đãi. (Ảnh: Duy Linh)

Nổi tiếng nhất trong các món từ rêu là tau pho nướng. Rêu tươi được trộn đều với sả, gừng, hành tỏi băm nhỏ, chút mắc khén và gói trong nhiều lớp lá dong hoặc lá chuối, đem vùi trực tiếp vào tro nóng hoặc nướng trên than hồng. Khi lớp lá bên ngoài cháy xém, mở gói lá ra, làn khói mang theo hương vị ngai ngái của lá rừng, vị man mát của suối nguồn và cái béo ngậy của mỡ quyện lấy khứu giác. Miếng rêu mềm tan trên đầu lưỡi, mang theo cả sự tươi mát của đại ngàn Tây Bắc.

Lần đầu thưởng thức rêu suối nướng, chị Hương, du khách đến trải nghiệm ẩm thực Mường Chà, không giấu được sự tò mò. “Ban đầu tôi hơi ngần ngại vì chưa từng nghĩ rêu suối có thể chế biến thành món ăn. Nhưng khi mở gói lá, mùi sả, gừng và mắc khén rất thơm. Rêu mềm, có vị bùi, càng nhai càng cảm nhận rõ hương vị của các loại gia vị”, chị Hương chia sẻ.

Bên cạnh đó, mâm cơm người Thái Mường Chà còn có món lam nhọ (thịt băm hoặc thái mỏng trộn gia vị nhồi ống tre nướng nhừ), hay những gióng thịt trâu gác bếp nâu sẫm ám khói, đượm vị gừng gừng, sả sả, là thức quà thiết thùy mỗi dịp nhà có khách quý.

Giữ lửa qua những mùa khói bếp

Chiều buông xuống Mường Chà, ánh hoàng hôn phủ lên những nếp nhà sàn một màu vàng cam ấm áp. Trong các gian bếp, tiếng chày giã gia vị đều đặn vang lên, tiếng cười nói râm ran sau một ngày lên nương rẫy.

Ẩm thực của người Thái ở Mường Chà không hào nhoáng, cầu kỳ theo kiểu thị thành, nhưng nó có chiều sâu của văn hóa, của sự hòa hợp tuyệt đối giữa con người với thiên nhiên.

Những món ăn mâm cơm Thái ở Mường Chà là sự hòa hợp tuyệt đối giữa con người với thiên nhiên. (Ảnh: Duy Linh)

Mỗi món ăn là một câu chuyện, một mảnh ghép linh hồn được truyền từ đời này sang đời khác qua làn khói bếp cay xè mắt mẹ. Để rồi, ai đã một lần đặt chân đến mảnh đất này, được nếm miếng cá nướng thơm lừng, nhấp ngụm rượu nồng bên mâm cơm người Thái, sẽ mãi mang theo nỗi nhớ da diết về một miền Tây Bắc nghĩa tình, đậm đà bản sắc./.

Nà Sự giữ hồn bản Thái, mở lối phát triển du lịch ở Mường Chà Từ nếp nhà sàn, món ăn đến nghề dệt thổ cẩm, người dân Nà Sự, xã Mường Chà, Điện Biên đang đưa văn hóa Thái thành trải nghiệm du lịch, mở thêm sinh kế.

Theo đường kim, tìm ký ức người Dao ở Mường Chà Vượt qua những con dốc dựng đứng ôm lấy thung lũng Mường Chà (Điện Biên), khi sương sớm còn vương trên những nếp nhà gỗ bản Huổi Sâu, tiếng dao nhíp lách cách và tiếng thoi đưa nhè nhẹ đã thức tỉnh cả núi rừng. Ở đó, những người phụ nữ Dao đỏ vẫn đang cúi mình bên khung cửi, dùng từng đường kim, mũi chỉ để viết lại câu chuyện ngàn đời của tộc người mình.