Tô bánh canh nhà Út Huệ

7g30 chúng tôi rời Sài Gòn qua ngả quốc lộ 22. Cả nhóm có ý muốn tìm một chỗ ăn sáng nào đó, ở nơi nào đó ngoài thành phố cho bớt phải cảnh xe cộ như nêm, khó tìm chỗ đậu. Đường cứ thế trải dài về hướng Củ Chi. Rồi Trảng Bàng…

Ngược dòng lịch sử

Củ Chi, không chọn được quán nào. 10g30, Trảng Bàng, chắc chắn là bánh canh rồi. Có lẽ cái món ăn đơn sơ nhưng nổi tiếng ấy đã ám vào vô lăng anh tài xế. Mãi đến khi ăn xong tô bánh canh, anh mới thú thật là đói run tay, lái hết muốn nổi mà vẫn cố cho đến Út Huệ. Con đường chẳng chút thiên lý mà phải mất ba tiếng, vì cứ bám đuôi nhiều xe container, mà nghe đâu lấn vào làn xe gắn máy là dễ bị phạt như chơi.

Huyện Trảng Bàng trước kia là khu thanh tra Quang Hoá, với thủ phủ là Trảng Bàng. Năm 1867, thiếu hai năm đầy 150 tuổi, chính thức được đổi thành khu thanh tra Trảng Bàng, nay là huyện. Nếu ta chấp nhận câu chuyện bà Phạm Thị Trang là tổ khởi nghiệp ở chợ Gia Huỳnh với món bánh canh này – thời hàng quán chỉ mới là một gánh, tuổi của nó chừng 115, vì bà tổ sinh năm 1883. Có lẽ từ thế kỷ 18, dân khẩn hoang mới lục tục vào những miền xa sâu này, định cư trên các triền sông Quang Hoá (nay là Vàm Cỏ Đông) và sông Tân Bình (nay là Sài Gòn).

Có thể món bánh canh có trước, tự làm ở các gia đình, với nhiều vật liệu khác nhau, cho đến khi bà Trang thương mại hoá nó bằng công thức cố định nước hầm xương, bánh gạo, thịt heo và gầy nên tiếng tăm gần xa trong khu vực. Thời gian gần vậy mà nhiều dòng địa phương chí vẫn mâu thuẫn nhau. Có người nói đây là vùng trảng có nhiều cây bàng. Nhưng trảng thường không có cây lớn. Có người lại cho rằng đây là trảng có nhiều cỏ bàng. Nhưng cỏ bàng là một loại cói chỉ mọc ở vùng sình lầy, không ở trảng…

Hương sắc phai lạt hơn xưa

Nhưng lẽ nào nguyên mẫu bánh canh thời bà Trang đã xênh xang hai lát giò heo như phiên bản tô bánh canh ở nhà Út Huệ đích truyền hồi sáng hôm chúng tôi đến? Tính đến truyền thừa Út Huệ đã là đời thứ ba. Từ Trang lão tổ truyền – chỉ truyền cho con gái trong nhà – cho Bùi Thị Bạn, con gái hai ông bà. Bà Bạn truyền cho ba đứa con gái là Năm Dung, Sáu Liên và Út Huệ. Cho đến nay, trên bảng hiệu nhà Út Huệ có ghi: “không có chi nhánh”, nhưng gần đây xuất hiện “Bánh canh cô Ba Út Huệ” trên quốc lộ 22 với không gian khá to…

Sài Gòn, nơi mà Trảng Bàng trực thuộc từ năm 1967 – 1972, các tiệm bánh canh Trảng Bàng xuất hiện nhiều. Một số tiệm còn hiệu xưng là chánh gốc. Dòng họ bà Trang thời xưa cho mãi đến giờ chắc còn chưa biết đến “nhãn hiệu cầu chứng”, nên ai cũng có thể chánh gốc.

Cũng phải hơn mười năm tôi mới có dịp quay lại tiệm bánh canh Út Huệ. Đường sá quên mất tiêu, lại khá lạ lẫm với đường Nguyễn Văn Rốp mà quán đang toạ lạc tại số 88. Ngày xưa tô bánh canh kèm với dĩa rau thật sung mãn, đầy dấu ấn rừng xanh. Nó khiến ta chạnh nhớ đến Tha La – một xứ nổi tiếng nằm trong huyện Trảng Bàng – một thời được Vũ Anh Khanh ghi trong thơ của mình:

[…] Đây rừng xanh, rừng xanh/ […] hãy về thăm xóm đạo/ có trái ngọt cây lành/ Tha La dâng ngàn hoa gạo/ và suối mát rừng xanh…

Tô bánh canh nhà Út Huệ hôm đó nước còn ngọt thanh, thịt còn phẩm, bánh còn nguyên chất gạo, nhưng dĩa rau hôm đó cho thấy rừng xanh không còn xanh. Chỉ lơ thơ vài thứ cóc, tai vị, giấp cá, rau thơm, hẹ, thiếu quế để tôn tạo cho miếng thịt heo thêm ngon. Lại nghĩ, nếu cái thuyết bảo rằng những nơi khác dù nấu bánh canh đúng công thức, cũng không thể nào ngon bằng bánh canh xứ này, vì nguồn nước ngầm ở đây trời cho rất đặc trưng – tiếc là ở ta chưa có ẩm thực phân tử để xem nước ở đây trội bởi đâu. Đến giờ rừng đã mỏn, nước chắc chắn cũng đã ô nhiễm ít ra cũng từ cái thời… cô gái napalm.

Thành thử, món bánh canh nức tiếng cả nước, được đề xuất vào danh sách những món ngon nhất xứ Việt, chắc không còn vẹn nguyên hương sắc thời mà nó mỗi ngày tới mấy trăm tô bán sang Cao Miên. Dòng thời gian chảy như sông trôi xuôi, có ai tắm hai lần cùng một dòng?

Bài, ảnh: Ngữ Yên