Thưởng thức ẩm thực độc đáo vùng cao giữa mùa vàng

Xôi và cốm tan

Thuộc phía Tây của tỉnh Yên Bái, thung lũng Tú Lệ vào mùa nào cũng rất đẹp và hấp dẫn. Khi lúa non, từ trên đèo cao nhìn xuống, thung lũng Tú Lệ như thảm cỏ xanh mướt. Vào mùa lúa chín, khung cảnh trở nên rực rỡ hơn với tông màu vàng chủ đạo và hương thơm từ thứ nếp nổi tiếng làm du khách say mê như quên cả đường về.

Nếp tan là thứ gạo nếp rất nổi tiếng. Người ta ví, khi đồ thứ gạo này, hương thơm bay xa vài trăm mét đến tận bản trên, xóm dưới. Vào đầu mùa thu hoạch (khoảng tháng 4 và tháng 10 hàng năm), bạn sẽ được thưởng thức cốm Tú Lệ dẻo, ngọt, bùi.

Muồm muỗm rang

Có rất nhiều cách để chế biến món ăn ngon từ muồm muỗm, song muồm muỗm rang giòn vẫn là đặc sản được người dân nơi đây ưa chuộng nhất. Muồm muỗm rang chín có màu vàng sậm, rất thơm. Ngoài ra, món muồm muỗm om với nước măng chua (hoặc giấm gạo) cũng rất ngon và bắt mắt.

Thịt trâu gác bếp

Thịt trâu gác bếp là món ăn đặc sản của người Thái đen, thường được làm từ thịt bắp của những chú trâu thả rông trên các vùng núi, đồi. Khi chế biến, người ta róc các thớ thịt ra thành từng miếng, rồi hun bằng khói của than củi được đốt từ các loại cây mọc trên núi đá.

Mùi khói trong thịt trâu khiến ai nhạy cảm đều rất khó chịu. Vì vậy, để át nó đi và tăng thêm hương vị của món thịt, thì kỹ thuật tẩm ướp trước khi gác bếp rất quan trọng. Người làm dùng cách tẩm ướp thịt với các gia vị khác như ớt, gừng, đặc biệt là mắc khén – một loại hạt tiêu rừng của người dân tộc thiểu số vùng cao Tây Bắc.

Lạp xưởng

Người làm lạp xưởng (lạp sườn) phải có tay nghề, kinh nghiệm và bí quyết riêng. Nguyên liệu là thịt ba chỉ thái nhỏ, bột canh, hạt tiêu, mật ong, đường, rượu trắng…. nhưng cho cái nào trước, cái nào sau, thời gian tẩm ướp là bao nhiêu thì không phải ai cũng biết. Thời gian tẩm ướp khi làm lạp xưởng là rất quan trọng, phải chú ý đến khâu củi lửa, không được đun to, để bếp tắt trong giai đoạn thịt lên men.

Để sấy thịt và lạp xưởng người ta phải lấy than hoa, bã mía, vỏ trấu, lá quế tươi. Nếu là củi thì phải là thân cây quế, là thân tươi càng tốt, còn nếu tham rẻ mà sấy bằng than tổ ong thì sẽ khiến thành phẩm bị tạp nhiễm chất độc hại từ gỗ, khói, gây đau bụng...

Bánh chưng đen

Bánh được đồng bào dân tộc Thái nơi đây làm ra với ý nghĩa thể hiện lòng biết ơn của con cháu đối với cha ông và đất trời. Món đặc sản này không thể thiếu trên mâm cỗ cúng tổ tiên, trời đất mỗi khi xuân về.

Nguyên liệu làm bánh được chọn lựa kỹ càng. Lá dong bánh tẻ, khổ vừa phải, rửa sạch, lau khô. Gạo nếp được chọn phải là nếp Tú Lệ thơm ngon, nhân đỗ xanh hoặc đỗ nho nhe đãi sạch vỏ, không lẫn sạn. Thịt lợn ngon nhất là loại ba chỉ, nhiều mỡ một chút, thái mỏng, ướp với gia vị, hạt tiêu, hành củ. Để tạo màu đen cho chiếc bánh, đồng bào lấy thân cây núc nác tước vỏ, hoặc hoa cây vừng đen đốt thành than, giã mịn như bột, trộn lẫn với gạo nếp, đảo đều cho đến khi gạo quyện với bột than thành màu đen.

Du khách thưởng thức một miếng bánh, cảm nhận được hương vị thật đặc biệt, vị thơm của nếp, vị ngọt, béo của thịt lợn vùng cao, vị ngậy bùi của nhân đỗ xanh, vị là lạ của cây rừng.

Măng sặt

Cơn mưa cuối xuân ào ạt tưới tắm cho cây cối, ruộng đồng. Rừng sặt Nghĩa Lộ, Yên Bái như bừng tỉnh sau một giấc ngủ dài: tươi tắn và sung sức. Đây là loại cây thuộc loại tre, thân nhỏ và rất thẳng. Đất rừng trở nên ẩm mềm và xốp. Chỉ vài ngày sau, măng sặt đồng loạt bật dậy tua tủa. Măng sặt Nghĩa Lộ đã vào mùa.

Măng sặt thon nhỏ, to cỡ chuôi liềm, trắng nõn, mềm vàng. Vào đúng mùa, măng non rất dễ bóc, vị ngọt, không có vị he, luộc nên thơm phức mùi của núi rừng. Ngoài dùng để nấu với sườn, hoặc luộc, loại măng này có thể xào cùng cà chua, thêm ít gia vị, tỏi... cũng rất ngon miệng.

Mắc khén

Mắc khén đứng đầu trong các loại gia vị của đồng bào dân tộc miền núi. Hầu như không có bữa ăn nào quan trọng của người Thái lại thiếu mắc khén.

Mắc khén là loại cây dại thuộc họ hồi, có tinh dầu thơm. Sau khi thu hái mắc hén về, người dân sẽ rang nóng trên chảo và đưa vào giã thành bột mịn. Tuy nhiên, để chế ra được hương vị thơm, chuyên dùng ăn với xôi nếp nương, bà con còn phải qua nhiều công đoạn khác. Phải dùng ớt khô bỏ hạt nướng giòn, muối rang, rau mùi tầu xắt nhỏ rang khô, tất cả đều giã thành bột mịn. Trộn đều hỗn hợp trên thì tạo thành mắc khén, một thứ bột mùi thơm hăng hắc nhưng lại dịu như vị ô mai và phảng phất chất núi rừng, thơm cay nồng nàn như hương hồi, quế.

Bánh chuối Lục Yên

Từ lâu, chuối đã trở thành cây gần gũi, gắn bó với người Tày Lục Yên, bởi những gái trị hữu ích mà nó đem lại. Bà con nơi đây đã sáng tạo ra bánh chuối có hương vị thanh tao, tinh tế. Loại đặc sản này chứa đựng giá trị tinh thần được truyền đời từ thế hệ này sang thế hệ sau và được dùng làm đồ cúng tế trong những dịp gia đình, dòng họ có việc trọng đại.

Bánh chuối hấp dẫn thực khách bởi nhân có đậu xanh và lạc, hòa quyện vị ngọt thơm ngon, lạ miệng, dễ thưởng thức. Đồng thời, các nguyên liệu đều lấy từ cây chuối (thân bánh từ thịt chuối, vỏ và dây gói bánh từ lá chuối), tạo nên sự thuần chất, mộc mạc.

Nguyên Vũ