Hương thu thanh nhã trong món ăn Hà Nội xưa

Sau những ngày dài đất trời xám xịt, mưa gió dầm dề, Bắc Việt se sẽ trở mình trong cái nắng vàng mơ có chút hanh hao, kèm hơi sương và cái lạnh thảng hoặc, mơ hồ... Đi qua Hồ Gươm, dưới hàng cây xanh ngút ngát trải dài mát rượi, thấy lá vàng dịu dàng xoay xoay trong không gian rồi chao nghiêng xuống mặt đất, không ít người mỉm cười nhẹ nhõm, khe khẽ ngân nga một vài giai điệu mùa thu:

Còn những ai hoài cổ thì cả một vùng tâm thức lại bị đánh động, lại lâng lâng tìm về hòa điệu cùng cảm xúc: “Tháng 9 là tháng cuối cùng của mùa thu nhưng bây giờ ngồi nhớ lại những ngày tháng 9 đã qua ở Bắc, tôi thấy rằng tháng 9 không hẳn là thế, mà còn ấp ủ một cái gì đẹp hơn thế, đa tình hơn thế: ấy là lúc đôi mùa thu – đông gặp nhau, mở hội giao hoan trước khi đưa tiễn nhau trên bờ sông trắng cỏ bạc đầu, có gió lạnh mới về chạy xào xạc trong lau lách”.

Tài hoa và nặng mối tơ duyên với miền Bắc nước Việt, hai nhà văn Vũ Bằng – Thạch Lam đã trải lòng bằng những cảm nhận tinh tế, tuyệt mỹ của mình trong "Thương nhớ mười hai" cùng “Hà Nội ba sáu phố phường”. Lật giở từng trang văn ấy, độc giả như được chạm vào hồn xưa của đất nước. Theo đó, những thức quà thơm ngon, độc đáo kết tinh từ mảnh đất kinh kỳ ngàn năm văn hiến mà trời đất riêng tặng cho khắc thu lãng đãng ảo huyền cứ da diết gợi nhớ gợi thương qua biết bao năm tháng.

Trong bài viết này, chúng ta hãy cùng khám phá các món ăn tiêu biểu cho ẩm thực Hà thành tao nhã, thanh cảnh trong mùa cây chuyển màu lá, và không gian se sẽ hơi may thuở nào...

Hồng – cốm tốt đôi

Thời trước, người Tràng An thường dùng chung cốm làng Vòng với hồng chín ngọt. "Cốm thì xanh biêng biếc mà hồng thì đỏ chói chang, họa sĩ lập thể nào đã dám dùng hai màu đó kết hợp với nhau chưa? Ấy thế mà ở Bắc, cứ đến tháng 9 thì nhà trai lại đem đến sêu Tết nhà gái hồng và cốm, hai thứ bày sát vào nhau. Nhìn những mâm hồng và cốm tốt đôi như trai gái tốt đôi, ai cũng cảm thấy lòng mình nở hoa và kính sợ tổ tiên ta lên một chút, vì sao các cụ lại có thể lựa chọn tài đến thế trong việc chơi màu sắc, đồng thời lại đem cho nhân duyên của trai gái một ý nghĩa đậm đà đến thế?”.

“Và không bao giờ có hai màu lại hòa hợp hơn nữa: màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già. Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc, hai vị nâng đỡ nhau để hạnh phúc được lâu bền”. Nhẩn nha thưởng vị hai thức quà này, xao lòng "nghe để lắng, hiểu để thấu" lời nhắn nhủ ấy, ta càng thêm trân quý sự thảo thơm của đất trời – tình người...

Cốm làng Vòng – chuối tiêu trứng cuốc

Bên cạnh đó, cốm cũng ăn kèm với chuối tiêu chín trứng cuốc và trà ướp sen: “Thơm ngọt ngào mùi đất nước quê hương đố có cái gì sánh được với cốm Vòng ăn với chuối trứng cuốc ngon lừ…”.

“Cốm không phải là thức quà của người vội; ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ: trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non, và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc”. Người Hà Nội xưa thường “đơm cốm vào đĩa phượng rồi nhẩn nha xắt ra từng miếng nhỏ, vừa ăn vừa nhấm nháp nước trà sen thơm ngát”. Có điều cần nhắc nhớ rằng, đó nhất định phải là loại sen cuối hạ đầu thu mới sâu đằm trọn vẹn hương thơm đặc biệt...

Đặc sản rươi gia giảm vỏ quýt

Đồng thời, cũng không thể không nhắc đến món rươi đặc sản gia giảm vỏ quýt. “Tài thế! Chẳng cần nhiều, chỉ một dúm thôi, cho vào rươi tráng trứng, rươi mắm, rươi nấu với củ cải theo kiểu tam xà đại hội hay là rươi xào xâm xấp nước với củ niễng, rắc mấy cọng mùi lên trên, tự nhiên rươi dậy hẳn mùi.

Thiếu vỏ quýt, nhất định không phải là rươi nữa, cũng như non thiếu nước, trăng thiếu hoa, gái thiếu trai, nhất định không có cách gì tạo nên được bài thơ ý nhị!”. Đặc biệt, chính vỏ quýt làm cho các món rươi trở nên đặc trưng với hương vị thơm ngon khó tả. Đồng thời, tinh dầu còn giúp món ăn quá nhiều chất bổ này dễ tiêu hóa hơn, làm thực khách không bị đầy bụng. Nghe thì có vẻ đơn giản nhưng thực ra quy trình chế biến các món rươi – từ lúc chọn lựa nguyên liệu đến pha nước chấm – là cả một nghệ thuật công phu.

Ngày nay, vẫn còn không ít người Hà Nội giữ được thói quen thưởng thức thứ đặc sản hiếm có trong năm này. Qua đó, chút phong vị giao mùa trong trời đất và hương vị đồng quê lại được nhẹ nhàng nâng niu, ấp ủ cùng với những kiếp phù sinh truân chuyên của người dân vùng cửa bể…

Xôi gạo mới kết đôi cùng chim ngói

Thu sang, gạo mới – chim ngói nức tiếng Bắc Việt gọi về niềm vui được mùa ấm no, sung túc. “Tất cả những gia đình có lễ giáo mỗi khi đến mùa chim ngói đều phải sửa lễ cúng đất, tổ tiên cùng với gạo mới, vì cuối tháng 8 đã gặt lúa mới, sang tháng 9 gạo mới đã bắt đầu đem bán ở khắp nhà quê kẻ chợ”.

“Chết, đem chim ngói làm món gì cũng ngon chết người đi: xáo với măng, lá lốt như kiểu xáo vịt đã hay, thái ra từng miếng nhỏ hấp với rau cải nõn lại càng ngon tệ, nhưng ngon vượt bực là đồ một chõ xôi nếp cái mới rồi úp một hai con chim ngói lên trên để cho mỡ nó nhuyễn vào xôi rồi lấy ra ăn thật nóng, nhất định là cả thế giới này không có một món ăn nào sánh nổi!”

Xôi chim ngói dùng nóng với hành khô phi vàng ruộm rắc lên trên. Lúa mới dẻo thơm dậy hương, hòa quyện với vị béo mà không ngấy, ngọt đằm của chim cứ quấn quýt đọng mãi nơi đầu lưỡi và trong tâm tưởng...

Ốc nhồi hấp lá gừng

Mỗi mùa Tết Đoàn viên xưa kia, cha ông ta thường hay làm đĩa ốc nhồi hấp lá gừng, thủng thẳng ăn trong lúc trông trăng, "khi thỉnh thoảng ở đằng xa lại vọng lại những tiếng hát chèo, tiếng rước sư tử, tiếng trống quân thùng thình".

Mùa thu, ốc nhồi con nào con nấy ngậy béo, to lẳn. Phần thịt ốc được khều ra, rửa sạch rồi thái lát mỏng, nhồi lại vào vỏ ốc cùng thịt thăn, miến, mộc nhĩ, nấm hương, gia vị và đem đi hấp với lá gừng tươi. Các thành phần này được phối trộn một cách hài hòa, tỉ mỉ. Do đó, khi ăn nóng trong thời tiết mưa gió thì vị sần sật của ốc, ngọt ngào của thịt và giò sống cùng với mùi nấm, gừng ấm nồng thật thi vị. Thứ quà thanh đạm này đủ sức lôi kéo các thành viên trong gia đình xích lại gần nhau, dùng yêu thương tròn vẹn xua đi cái lạnh hanh hao.

Xôi vò – chè hoa cau

Về đồ tráng miệng, xôi vò – chè hoa cau thường được coi là một trong những món ăn hàng đầu biểu trưng cho tính cách thanh lịch, tài hoa của người Tràng An. Sự hòa hợp ý nhị giữa vị ngọt dịu nhẹ với cái dẻo thơm của chè và xôi khiến món ăn kết tinh nhiều ý nghĩa.

Không những thế, một số gia đình coi trọng khoản nữ công gia chánh còn thả hoa bưởi vào ướp xôi chè, hoặc cầu kỳ hơn thì ướp hoa bưởi vào bát đựng chè bằng phương pháp sử dụng cát sông rang nóng.

Bánh phu thê và triết lý âm – dương hòa hợp

Vào mùa thu – mùa cưới, bánh phu thê trở thành "bà mai" se duyên tơ hồng cho tình yêu đôi lứa thêm bền chặt. Bên cạnh đó, bánh còn ẩn chứa triết lý âm dương hòa hợp. Sự chở che ôm ấp của nghĩa tình chồng – vợ gói gọn trong lớp nhân hình tròn ở giữa vỏ bánh bẻ khuôn hình vuông bằng lá dừa.

Đây là thức quà làm từ bột gạo nếp tinh lọc, nhuộm màu bằng nước quả dành dành, pha lẫn với sợi đu đủ xanh đã xắt nhỏ, ngâm phèn. Nhân bánh phu thê gồm có đậu xanh trộn đường trắng, cùi dừa, hạt sen, vừng đen, hương ngũ vị.

Cứ như thế, người xưa đã gìn giữ hồn thu – hương thu Hà Nội bằng những cách thức vô cùng khéo léo. Mặc dù các món ăn hiện tại đã mai một ít nhiều, nhưng mỗi khi nhắc đến chúng, dường như tình yêu quê hương, đất nước đằm thắm dung dị, cùng xúc cảm man mác dành cho khoảng thời gian này lại có cớ để bùng dậy, ngọt ngào và thiết tha!

Thủy Chinh