Cốm làng Vòng trứ danh và câu chuyện về nghề làm cốm

Ngày nay nghề làm Cốm vẫn tồn tại ở làng Vòng và Mễ Trì, Hà Nội.

Nghề làm cốm làng Vòng bắt nguồn từ truyền thuyết: Vào một mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm nghỉm. Người làng Vòng đành mò cắt những bông lúa còn non ấy đem về rang khô, ăn dần chống đói. Không ngờ cái sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại có hương vị riêng, rất hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mỗi khi mùa thu đến. Cứ mỗi lần làm là một lần rút kinh nghiệm, sáng tạo thêm, nên hạt cốm ngày càng xanh, càng mỏng, càng dẻo, càng thơm.

Và cốm làng Vòng vượt qua khỏi lũy tre làng, theo những gói quà, những gánh hàng rong đến với người thân, đến với người ăn chơi sành điệu, trở thành món ăn tao nhã của người Tràng An rồi trở thành đặc sản quý tiến vua các triều Lý (1009-1225).

Một nhà làm cốm ở làng Vòng xưa, nay là ngõ Cầu Giấy- Hà Nội.

Những bông lúa nếp ngậm sữa, uốn câu mà chưa kịp chín được gặt về

Không đập mà tuốt lấy thóc, sàng bỏ rơm, đãi qua nước để loại bỏ hạt lép. Sau đó hong khô.

Thóc sau khi đãi sạch, cho vào chảo rang. Quá trình rang phải đảo đều, bếp dùng củi, chảo rang thường bằng gang đúc. Rang khoảng 30 phút nếu thấy hạt "2 quằn 3 róc", tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn là được.

Bấm vào hạt thóc thấy vỏ tuột ra là đã chín.

Rang xong để nguội rồi cho vào máy xay xát loại bỏ vỏ trấu

... rồi cho vào cối giã, mỗi mẻ trấu thì xúc ra để sảy, rồi lại cho vào giã tiếp. Giã một mẻ cốm, mỗi lượt hết khoảng 3 phút. Hiện những người thợ giã cốm bằng máy để tăng cao năng suất.

Một mẻ cốm phải qua 7,8 lần giã mới đủ độ mềm, thanh mảnh, dẻo dai. Khi giã phải luôn tay đảo cốm từ trên xuống, giã khoảng 7-8 lần thì thêm ít nước cất từ hoa bưởi rồi đựng vào lá sen.

Sàng, sẩy loại bỏ mạt trấu và phân loại cốm.

Qua công đoạn sàng, sẩy, cũng có nhiều loại cốm khác nhau ra đời. Cốm lá me, nhỏ nhẹ như lá me, bay ra qua lần sàng, sẩy đầu, thường không bán mà người làm cốm để dành cho gia đình. Cốm rót ngon thứ hai, nhưng cũng rất ít. Cốm đầu nia “nước một”, “nước hai” được đem chia lên các xe, các gánh đem bán khắp phố phường. Đến cuối mùa thu, nếu có tìm cốm cũng chỉ tìm được cốm mộc cứng.

Lá ráy được gói bên trong để giữ độ ẩm cho cốm.

Mang cốm đi bán.

Bà Nguyễn Thị Cận (87 tuổi) chuyên bán cốm.

Cốm thành phẩm phải được gói trong hai lần lá: Bên trong là lá ráy xanh và mát để giữ cốm không khô và không phai nhạt mầu xanh ngọc, lớp ngoài là lá sen có hương thơm thoang thoảng. Ngoài buộc cái lạt rơm thơm mùi lúa nếp.

Cốm làng Vòng mang hương vị đặc biệt và phong cách của cốm Hà Nội. Để có được món quà tinh túy đó, người làng Vòng đã phải hết sức cầu kỳ, tỉ mẩn trong từng công đoạn.

Rơm nếp còn lại để làm chổi.

Cốm Vòng thường được ăn với chuối tiêu trứng cuốc hoặc ăn với hồng ngâm là đúng vị nhất.

Không thể thiếu trong mâm cỗ đón trung thu.

Ăn cốm chỉ ăn một dúm kha khá như ăn xôi, nhai kĩ sẽ thấy được vị béo ngậy.