Trang chủ Bạn đọc - Cần biết
14:12 | 13/03/2019 GMT+7

Cách nào phân biệt nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp?

aa
Nước mắm nguyên chất theo phương pháp truyền thống cần qua quy trình nghiêm ngặt từ 9-12 tháng. Nhiều chuyên gia cho rằng nước mắm công nghiệp được sản xuất trên nền nước mắm pha loãng.

Khi Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNT) đưa ra dự thảo TCVN 12607:2019 về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm (gọi tắt dự thảo tiêu chuẩn nước mắm), đại diện nhiều hiệp hội, doanh nghiệp đã lên tiếng phản đối.

Hầu hết ý kiến cho rằng, việc đặt chung nước mắm truyền thống - nước chấm công nghiệp vào trong một khung pháp lý để quản lý là không thỏa đáng, gây bất lợi cho nước mắm truyền thống.

Quy trình làm nên nước mắm truyền thống

Nước mắm chủ yếu làm từ các loại cá biển, cá cơm, cá mòi, cá nục… và các loại hải sản khác. Sau thời gian ủ cho lên men gần một năm trời mới chiết được ra nước cốt để sử dụng. Quy trình này đòi hỏi sự tỉ mỉ, tinh tế từ muối, cá và thời gian ủ lấy nước cốt.

phan biet nuoc mam truyen thong va nuoc cham cong nghiep
Nước mắm truyền thống thường có độ đạm cao và màu đậm hơn. Ảnh minh hoạ.

Sau khi có nước cốt lần một, lần 2, bã cá và muối còn lại tiếp tục sẽ được ủ muối thêm 20-30 ngày để cho ra nước mắm 20-25 độ đạm. Tuỳ theo độ đạm, nước mắm truyền thống có nhiều cấp độ như nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2 với độ đạm dao động từ 15-25 (tức 25g đạm hữu cơ/100 ml nước mắm).

Hiện nay, các cơ sở sản xuất nước mắm lên men truyền thống đã hiện đại hoá quá trình sản xuất trên bình diện rộng để rút ngắn thời gian. Đương nhiên, sản phẩm cuối cùng vẫn là nước mắm chuẩn đúng nghĩa.

Nước chấm công nghiệp là nước mắm đã pha loãng

Nước chấm công nghiệp lại được sản xuất theo quy trình khác. Các doanh nghiệp mua nước mắm loại bình thường từ các nhà thùng. Sau đó, họ pha loãng nước mắm để đạt độ đạm mong muốn, thường thấp hơn nhiều các loại nước mắm truyền thống.

Điểm khác biệt giữa nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp là quy trình pha chế. Để có độ ngọt dịu, doanh nghiệp sẽ thêm đường hoá học và chất tạo vị, phụ gia thực phẩm…

Khảo sát trên thị trường, dễ thấy mặt hàng nước mắm truyền thống luôn có giá cao hơn nhiều nước mắm đóng chai. Ví dụ những chai nước mắm độ đạm >40% luôn có giá gần 200.000 đồng/lít. Trong khi đó, sản phẩm nước mắm công nghiệp (đóng chai) chỉ khoảng 40.000-60.000 đồng/lít.

Điểm dễ nhận thấy giữa nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống là màu sắc. Nước mắm truyền thống luôn có màu đậm hơn (nâu cánh gián, thậm chí ngả sang đen) trong khi nước chấm công nghiệp có màu sắc nhạt hơn.

phan biet nuoc mam truyen thong va nuoc cham cong nghiep
Một cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống tại Đà Nẵng. Ảnh: Quỳnh Trang.

Didier Corlou, vị bếp trưởng nổi tiếng của khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội, trong Hội thảo về Nước mắm năm 2004, với đầy đủ các cơ quan quản lý, cơ quan nghiên cứu, người tiêu dùng, đã khẳng định rằng từ “nước mắm” chỉ dùng cho các sản phẩm truyền thống sản sinh từ cá ướp muối cho lên men, và các loại nước chấm với phụ gia không nên gọi là nước mắm.

Chính Didier Corlou cũng viết cuốn sách tựa là Nước mắm và trực tiếp làm nước mắm trong vườn khách sạn Metropole bằng cá cơm và muối thô cũng như đã “cất giấu” trong hầm khách sạn 100 chai nước mắm để nó “lên tuổi” như rượu vang.

Tối 11/3, Phó Thủ tướng Chính phủ Vũ Đức Đam đã có văn bản chỉ đạo yêu cầu Bộ NN&TPTNT nghiên cứu kỹ ý kiến của các tổ chức, hiệp hội về tiêu chuẩn cho nước mắm, tổ chức đối thoại tạo thống nhất, bảo đảm sức khỏe, quyền lợi của người tiêu dùng và không để ảnh hưởng tiêu cực tới sản xuất, kinh doanh nước mắm truyền thống.

“Dự thảo TCVN 12607:2019 cho thấy các cơ quan soạn thảo không phân định rõ hai khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Điều này sẽ chỉ có lợi cho nước mắm công nghiệp. Ngay cả tiêu chuẩn CODEX mà cơ quan soạn thảo đưa ra làm dẫn chứng cũng không rõ ràng.

Tiêu chuẩn này thực tế chỉ do Thái Lan và Việt Nam đứng ra soạn thảo, phần lớn nội dung tập trung vào quản lý nước mắm công nghiệp. Do đó, tiêu chuẩn CODEX chỉ nên áp dụng với loại nước mắm công nghiệp, còn nước mắm truyền thống thì cần có một tiêu chuẩn riêng…”, TS Nguyễn Thị Hồng Minh - Chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm minh bạch.

Hà Linh
Nguồn:

Tin bài liên quan

Vua đầu bếp khiếm thị gốc Việt: "Nước mắm là vũ khí bí mật của tôi"

Vua đầu bếp khiếm thị gốc Việt: "Nước mắm là vũ khí bí mật của tôi"

“Trước khi mất thị lực, tôi học nấu món ăn Việt Nam qua những cuốn sách công thức tiếng Việt và những ký ức về mẹ ”, Christine Hà, Vua đầu bếp Mỹ mùa 3 chia sẻ trong chuyến đi tới Việt Nam gần đây.
Làng nghề nước mắm Tam Thanh:  Gìn giữ hương vị quê hương; phát triển kinh tế địa phương

Làng nghề nước mắm Tam Thanh: Gìn giữ hương vị quê hương; phát triển kinh tế địa phương

Sử dụng cá cơm tươi được đánh bắt tại vùng biển ngang Tam Thanh (Quảng Nam); chế biến theo bí quyết truyền thống của người dân bản địa; không thêm bất cứ một chất phụ gia nào; ủ chượp ít nhất 12 tháng… Đó là những bí quyết để người dân Tam Thanh có sản phẩm nước mắm truyền thống vừa thơm ngon tròn vị lại ngày càng vươn xa góp phần phát triển cuộc sống người dân nơi đây.
Nước mắm Phú Quốc đón nhận Bằng Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia

Nước mắm Phú Quốc đón nhận Bằng Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia

Sáng 16/12, tại Phú Quốc, UBND tỉnh Kiên Giang đã tổ chức lễ đón nhận bằng Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia nghề làm nước mắm Phú Quốc do Bộ Văn hóa, Thể Thao và Du lịch chứng nhận.

Các tin bài khác

Tử vi hôm nay 12 cung hoàng đạo 4/4/2024: Bảo Bình phạm sai lầm – Song Ngư trở nên lãng mạn

Tử vi hôm nay 12 cung hoàng đạo 4/4/2024: Bảo Bình phạm sai lầm – Song Ngư trở nên lãng mạn

Tử vi hôm nay 12 cung hoàng đạo 4/4/2024: Bảo Bình có thể phạm phải những sai lầm. Chính vì vậy, ngay từ đầu sẽ khi thực hiện việc gì chòm sao này sẽ phải cẩn trọng từng bước một.
Tử vi hôm nay 12 cung hoàng đạo 3/4/2024: Bọ Cạp nhận được nhiều sự yêu mến

Tử vi hôm nay 12 cung hoàng đạo 3/4/2024: Bọ Cạp nhận được nhiều sự yêu mến

Tử vi hôm nay 12 cung hoàng đạo 3/4/2024 Bọ Cạp sẽ nhận được rất nhiều sự yêu mến. Cung hoàng đạo này không muốn bản thân nổi bật nữa. Bạn thích là một người bình thường hơn.
Tử vi hôm nay 12 cung hoàng đạo 2/4/2024: Sử Tử cố chấp Xử Nữ cố kìm chế bản thân

Tử vi hôm nay 12 cung hoàng đạo 2/4/2024: Sử Tử cố chấp Xử Nữ cố kìm chế bản thân

Tử vi hôm nay 12 cung hoàng đạo 2/4/2024 Sư Tử cố chấp khiến cho tất cả mọi người xung quanh cảm thấy chán nản. Chòm sao này không chịu nghe theo lời khuyên của ai cả.
Tử vi hôm nay 12 cung hoàng đạo 1/4/2024: Kim Ngưu trải nghiệm thử thách mới

Tử vi hôm nay 12 cung hoàng đạo 1/4/2024: Kim Ngưu trải nghiệm thử thách mới

Tử vi hôm nay 12 cung hoàng đạo 1/4/2024 với tinh thần lạc quan và ham học hỏi bạn luôn tìm tòi ra các phương pháp mới giúp ích và để cải thiện được chất lượng và hiệu suất làm việc cho bản thân.

Đọc nhiều

Vàng nhẫn tăng phi mã hơn triệu đồng mỗi lượng

Vàng nhẫn tăng phi mã hơn triệu đồng mỗi lượng

Giá vàng trong nước vẫn tiếp tục tăng, trong đó vàng nhẫn tăng phi mã hàng triệu đồng/lượng, về mốc lịch sử 71 triệu đồng/lượng.
Trao tặng danh hiệu “Công dân danh dự tỉnh Thừa Thiên Huế” cho Giám đốc điều hành Tổ chức phòng chống mù lòa Châu Á

Trao tặng danh hiệu “Công dân danh dự tỉnh Thừa Thiên Huế” cho Giám đốc điều hành Tổ chức phòng chống mù lòa Châu Á

Ngày 28/3, UBND tỉnh Thừa Thiên Huế tổ chức gặp mặt, trao tặng danh hiệu “Công dân danh dự tỉnh Thừa Thiên Huế” cho Giáo sư, Bác sỹ Hattori Tadashi, Giám đốc điều hành Tổ ...
4 nhiệm vụ trọng tâm Hội hữu nghị Việt Nam - Trung Quốc tỉnh Đồng Nai nhiệm kỳ 2024-2029

4 nhiệm vụ trọng tâm Hội hữu nghị Việt Nam - Trung Quốc tỉnh Đồng Nai nhiệm kỳ 2024-2029

Ngày 27/3, Hội hữu nghị Việt Nam - Trung Quốc tỉnh Đồng Nai đã tổ chức Đại hội đại biểu lần thứ II, nhiệm kỳ 2024-2029.
Vun đắp tình hữu nghị giữa nhân dân Việt Nam và cộng đồng quốc tế

Vun đắp tình hữu nghị giữa nhân dân Việt Nam và cộng đồng quốc tế

Tối 27/3, Liên hiệp các tổ chức hữu nghị Việt Nam tổ chức Gặp gỡ Hữu nghị tại Thành phố Hồ Chí Minh. Gần 200 khách mời là các Tổng lãnh sự, đại diện đoàn ...
Nghệ An: Hỗ trợ khoan giếng và xây dựng Mô hình “Ký túc xá vùng biên” cho xã biên giới ở huyện Tương Dương

Nghệ An: Hỗ trợ khoan giếng và xây dựng Mô hình “Ký túc xá vùng biên” cho xã biên giới ở huyện Tương Dương

Mới đây, Đồn Biên phòng Tam Quang (BĐBP Nghệ An), UBND xã Tam Quang (huyện Tương Dương) phối hợp với các nhà hảo tâm tổ chức Lễ khởi công khoan giếng, sửa chữa, xây dựng Mô hình “Ký túc xá vùng biên” cho các trường học, các em học sinh THCS của hai bản Tân Hương, Tùng Hương với số tiền gần 250 triệu đồng.
Lan tỏa lòng yêu nước qua Triển lãm “Tuổi trẻ vì biển đảo quê hương” tại Đà Nẵng

Lan tỏa lòng yêu nước qua Triển lãm “Tuổi trẻ vì biển đảo quê hương” tại Đà Nẵng

Diễn ra từ ngày 27 đến 31/3, Triển lãm tư liệu, hình ảnh và báo cáo chuyên đề “Tuổi trẻ vì biển đảo quê hương” do Thành Đoàn Đà Nẵng, Bộ Tư lệnh Vùng 3 Hải quân phối hợp tổ chức tại Nhà trưng bày Hoàng Sa nhằm bồi đắp tình yêu, lòng tự hào, ý thức, trách nhiệm đối với biển đảo thiêng liêng của Tổ quốc.
Bình Thuận: Khẩn trương hỗ trợ tìm kiếm ngư dân mất tích trên biển

Bình Thuận: Khẩn trương hỗ trợ tìm kiếm ngư dân mất tích trên biển

Văn phòng Ban Chỉ huy Phòng chống Thiên tai và Tìm kiếm cứu nạn tỉnh Bình Thuận vừa thông tin về việc một lao động trên tàu cá bị mất liên lạc trên biển.
Xin chờ trong giây lát...
Hành trình chinh phục khán giả xứ anh đào của KURROCK
Cảm nhận biến đổi khí hậu để nỗ lực hành động vì trái đất
Xe đạp thồ trong Chiến dịch Điện Biên Phủ
Lần đầu tiên ẩm thực Hungary xuất hiện tại Hà Nội
“Hương vị nước Nga” giữa lòng Hà Nội
Ra mắt không gian ẩm thực Hungary tại Hà Nội
Csaba Szabo: người mang ẩm thực Hungary tới Việt Nam
Lũy thép biên phòng toàn dân
Đối ngoại nhân dân: Sức mạnh mềm trong quan hệ quốc tế
Clip học sinh Vương quốc Anh học chúc Tết Việt
Màn đẩy gậy kịch tích của Khách Tây với chàng trai H'Mông
45 năm cuộc chiến đấu bảo vệ biên giới phía Bắc:
Người bạn Mỹ và khúc hát vì hòa bình cho Việt Nam
Mãn nhãn với màn 3D mapping tại Lễ hội Hai Bà Trưng
Kiều bào Thái Lan đoàn kết, hướng về Đảng, về quê hương
Phiên bản di động