Trang chủ Bạn đọc - Cần biết
14:12 | 13/03/2019 GMT+7

Cách nào phân biệt nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp?

aa
Nước mắm nguyên chất theo phương pháp truyền thống cần qua quy trình nghiêm ngặt từ 9-12 tháng. Nhiều chuyên gia cho rằng nước mắm công nghiệp được sản xuất trên nền nước mắm pha loãng.

Khi Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNT) đưa ra dự thảo TCVN 12607:2019 về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm (gọi tắt dự thảo tiêu chuẩn nước mắm), đại diện nhiều hiệp hội, doanh nghiệp đã lên tiếng phản đối.

Hầu hết ý kiến cho rằng, việc đặt chung nước mắm truyền thống - nước chấm công nghiệp vào trong một khung pháp lý để quản lý là không thỏa đáng, gây bất lợi cho nước mắm truyền thống.

Quy trình làm nên nước mắm truyền thống

Nước mắm chủ yếu làm từ các loại cá biển, cá cơm, cá mòi, cá nục… và các loại hải sản khác. Sau thời gian ủ cho lên men gần một năm trời mới chiết được ra nước cốt để sử dụng. Quy trình này đòi hỏi sự tỉ mỉ, tinh tế từ muối, cá và thời gian ủ lấy nước cốt.

phan biet nuoc mam truyen thong va nuoc cham cong nghiep
Nước mắm truyền thống thường có độ đạm cao và màu đậm hơn. Ảnh minh hoạ.

Sau khi có nước cốt lần một, lần 2, bã cá và muối còn lại tiếp tục sẽ được ủ muối thêm 20-30 ngày để cho ra nước mắm 20-25 độ đạm. Tuỳ theo độ đạm, nước mắm truyền thống có nhiều cấp độ như nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2 với độ đạm dao động từ 15-25 (tức 25g đạm hữu cơ/100 ml nước mắm).

Hiện nay, các cơ sở sản xuất nước mắm lên men truyền thống đã hiện đại hoá quá trình sản xuất trên bình diện rộng để rút ngắn thời gian. Đương nhiên, sản phẩm cuối cùng vẫn là nước mắm chuẩn đúng nghĩa.

Nước chấm công nghiệp là nước mắm đã pha loãng

Nước chấm công nghiệp lại được sản xuất theo quy trình khác. Các doanh nghiệp mua nước mắm loại bình thường từ các nhà thùng. Sau đó, họ pha loãng nước mắm để đạt độ đạm mong muốn, thường thấp hơn nhiều các loại nước mắm truyền thống.

Điểm khác biệt giữa nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp là quy trình pha chế. Để có độ ngọt dịu, doanh nghiệp sẽ thêm đường hoá học và chất tạo vị, phụ gia thực phẩm…

Khảo sát trên thị trường, dễ thấy mặt hàng nước mắm truyền thống luôn có giá cao hơn nhiều nước mắm đóng chai. Ví dụ những chai nước mắm độ đạm >40% luôn có giá gần 200.000 đồng/lít. Trong khi đó, sản phẩm nước mắm công nghiệp (đóng chai) chỉ khoảng 40.000-60.000 đồng/lít.

Điểm dễ nhận thấy giữa nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống là màu sắc. Nước mắm truyền thống luôn có màu đậm hơn (nâu cánh gián, thậm chí ngả sang đen) trong khi nước chấm công nghiệp có màu sắc nhạt hơn.

phan biet nuoc mam truyen thong va nuoc cham cong nghiep
Một cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống tại Đà Nẵng. Ảnh: Quỳnh Trang.

Didier Corlou, vị bếp trưởng nổi tiếng của khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội, trong Hội thảo về Nước mắm năm 2004, với đầy đủ các cơ quan quản lý, cơ quan nghiên cứu, người tiêu dùng, đã khẳng định rằng từ “nước mắm” chỉ dùng cho các sản phẩm truyền thống sản sinh từ cá ướp muối cho lên men, và các loại nước chấm với phụ gia không nên gọi là nước mắm.

Chính Didier Corlou cũng viết cuốn sách tựa là Nước mắm và trực tiếp làm nước mắm trong vườn khách sạn Metropole bằng cá cơm và muối thô cũng như đã “cất giấu” trong hầm khách sạn 100 chai nước mắm để nó “lên tuổi” như rượu vang.

Tối 11/3, Phó Thủ tướng Chính phủ Vũ Đức Đam đã có văn bản chỉ đạo yêu cầu Bộ NN&TPTNT nghiên cứu kỹ ý kiến của các tổ chức, hiệp hội về tiêu chuẩn cho nước mắm, tổ chức đối thoại tạo thống nhất, bảo đảm sức khỏe, quyền lợi của người tiêu dùng và không để ảnh hưởng tiêu cực tới sản xuất, kinh doanh nước mắm truyền thống.

“Dự thảo TCVN 12607:2019 cho thấy các cơ quan soạn thảo không phân định rõ hai khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Điều này sẽ chỉ có lợi cho nước mắm công nghiệp. Ngay cả tiêu chuẩn CODEX mà cơ quan soạn thảo đưa ra làm dẫn chứng cũng không rõ ràng.

Tiêu chuẩn này thực tế chỉ do Thái Lan và Việt Nam đứng ra soạn thảo, phần lớn nội dung tập trung vào quản lý nước mắm công nghiệp. Do đó, tiêu chuẩn CODEX chỉ nên áp dụng với loại nước mắm công nghiệp, còn nước mắm truyền thống thì cần có một tiêu chuẩn riêng…”, TS Nguyễn Thị Hồng Minh - Chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm minh bạch.

Hà Linh
Nguồn:

Tin bài liên quan

Nước mắm, mắm nêm lọt top 100 loại nước chấm ngon nhất thế giới

Nước mắm, mắm nêm lọt top 100 loại nước chấm ngon nhất thế giới

Chuyên trang ẩm thực Taste Atlas vừa công bố danh sách 100 loại nước chấm ngon nhất thế giới, trong đó Việt Nam ghi danh với hai loại nước chấm là nước mắm và mắm nêm.
Vua đầu bếp khiếm thị gốc Việt: "Nước mắm là vũ khí bí mật của tôi"

Vua đầu bếp khiếm thị gốc Việt: "Nước mắm là vũ khí bí mật của tôi"

“Trước khi mất thị lực, tôi học nấu món ăn Việt Nam qua những cuốn sách công thức tiếng Việt và những ký ức về mẹ ”, Christine Hà, Vua đầu bếp Mỹ mùa 3 chia sẻ trong chuyến đi tới Việt Nam gần đây.
Làng nghề nước mắm Tam Thanh:  Gìn giữ hương vị quê hương; phát triển kinh tế địa phương

Làng nghề nước mắm Tam Thanh: Gìn giữ hương vị quê hương; phát triển kinh tế địa phương

Sử dụng cá cơm tươi được đánh bắt tại vùng biển ngang Tam Thanh (Quảng Nam); chế biến theo bí quyết truyền thống của người dân bản địa; không thêm bất cứ một chất phụ gia nào; ủ chượp ít nhất 12 tháng… Đó là những bí quyết để người dân Tam Thanh có sản phẩm nước mắm truyền thống vừa thơm ngon tròn vị lại ngày càng vươn xa góp phần phát triển cuộc sống người dân nơi đây.

Các tin bài khác

Thời tiết hôm nay (05/7): Bão số 2 giật cấp 10, gây biển động mạnh ở phía Đông Bắc Biển Đông

Thời tiết hôm nay (05/7): Bão số 2 giật cấp 10, gây biển động mạnh ở phía Đông Bắc Biển Đông

Theo Trung tâm dự báo khí tượng thủy văn quốc gia, đêm qua (04/7), áp thấp nhiệt đới trên vùng biển phía Đông Bắc khu vực Bắc Biển Đông đã mạnh lên thành bão, cơn bão số 02 năm 2025.
Thời tiết hôm nay (04/7): Bắc Bộ tiếp tục có mưa lớn cục bộ

Thời tiết hôm nay (04/7): Bắc Bộ tiếp tục có mưa lớn cục bộ

Theo Trung tâm Dự báo khí tượng thủy văn quốc gia, ngày 04/7, Bắc Bộ và khu vực từ Thanh Hóa đến Quảng Ngãi tiếp tục có mưa rào và giông rải rác, cục bộ có nơi mưa to.
Thời tiết hôm nay (02/7): Mưa lớn ở Bắc Bộ và Thanh Hóa

Thời tiết hôm nay (02/7): Mưa lớn ở Bắc Bộ và Thanh Hóa

Theo Trung tâm dự báo khí tượng thủy văn quốc gia, đêm qua và sáng sớm nay (02/7), khu vực Bắc Bộ và Thanh Hóa có mưa rào và dông rải rác, cục bộ có nơi mưa to đến rất to. Trong ngày 02/7, Bắc Bộ và Thanh Hóa tiếp tục có mưa vừa, mưa to và dông, cục bộ có nơi mưa rất to. Lượng mưa phổ biến: 20–50mm, cục bộ có nơi trên 100mm.
Từ ngày 01/7/2025: Chính thức bỏ hình phạt tử hình ở 8 tội danh, thay mã số thuế bằng số định danh

Từ ngày 01/7/2025: Chính thức bỏ hình phạt tử hình ở 8 tội danh, thay mã số thuế bằng số định danh

Từ ngày 01/7/2025, một số chính sách mới sẽ chính thức có hiệu lực như: bỏ hình phạt tử hình ở 8 tội danh; thay mã số thuế bằng số định danh; mở rộng đối tượng được tham gia Bảo hiểm Xã hội (BHXH) bắt buộc; 28 Nghị định về phân cấp, phân quyền có hiệu lực...

Đọc nhiều

Thanh Hóa - World Vision rà soát chương trình viện trợ sau sáp nhập địa giới hành chính

Thanh Hóa - World Vision rà soát chương trình viện trợ sau sáp nhập địa giới hành chính

Ngày 07/7 tại Thanh Hóa, tổ chức World Vision International tại Việt Nam (WVIV) có buổi làm việc với lãnh đạo tỉnh Thanh Hóa nhằm đánh giá tiến độ triển khai các chương trình viện trợ, đồng thời trao đổi về định hướng hợp tác trong thời gian tới. Tại buổi làm việc, hai bên thảo luận về việc rà soát, điều chỉnh các chương trình, dự án cho phù hợp với địa bàn hành chính mới sau sáp nhập, bảo đảm duy trì hiệu quả và tính liên tục trong hoạt động hỗ trợ cộng đồng.
Thúc đẩy hợp tác biên giới Việt Nam - Campuchia

Thúc đẩy hợp tác biên giới Việt Nam - Campuchia

Trong chuyến thăm và làm việc tại tỉnh Prey Veng (Campuchia), Đại sứ Việt Nam tại Campuchia Nguyễn Minh Vũ nhấn mạnh tầm quan trọng của việc khánh thành cặp cửa khẩu quốc tế Tân Nam (Tây Ninh, Việt Nam) - Meun Chey (Prey Veng, Campuchia) trong thúc đẩy hợp tác kinh tế, thương mại, giao lưu nhân dân giữa các tỉnh giáp biên hai nước.
Máy bay chở khách C909 của Trung Quốc vượt mốc 700 tuyến bay, vận chuyển hơn 24 triệu lượt hành khách

Máy bay chở khách C909 của Trung Quốc vượt mốc 700 tuyến bay, vận chuyển hơn 24 triệu lượt hành khách

Sáng 01/7, chiếc máy bay chở khách C909 do Trung Quốc sản xuất thuộc Hãng hàng không quốc tế Trung Quốc (Air China) đã hạ cánh an toàn xuống Sân bay quốc tế Thành Cát Tư Hãn ở Ulaanbaatar, Mông Cổ, đánh dấu việc hãng hàng không này chính thức mở tuyến đường bay quốc tế đầu tiên sử dụng máy bay C909.
Quan hệ Việt Nam - Brazil: Gắn bó, thực chất từ nền tảng nhân dân

Quan hệ Việt Nam - Brazil: Gắn bó, thực chất từ nền tảng nhân dân

Đại hội Hội hữu nghị và hợp tác Việt Nam - Brazil được tổ chức ngay sau chuyến thăm chính thức Brazil và dự Hội nghị cấp cao các nước mới nổi (BRICS) của Thủ tướng Phạm Minh Chính từ ngày 04-08/7. Đây là sự kiện quan trọng, nối tiếp các dấu mốc trong quan hệ hai nước: Việt Nam - Brazil ký thỏa thuận nâng cấp lên Đối tác chiến lược (11/2024); Brazil công nhận Việt Nam là nền kinh tế thị trường và chuyến thăm Việt Nam lần thứ hai của Tổng thống Lula da Silva (tháng 3/2025).
Cán bộ, chiến sĩ Vùng 3 Hải quân giúp nhân dân chữa cháy rừng

Cán bộ, chiến sĩ Vùng 3 Hải quân giúp nhân dân chữa cháy rừng

Vào lúc 17 giờ 00 phút ngày 8/7, cán bộ, chiến sĩ Trạm 535 thuộc Trung đoàn 351, Vùng 3 Hải quân đã phối hợp với các lực lượng vũ trang và nhân dân trên địa bàn xã Phú Trạch, tỉnh Quảng Trị đã khống chế hoàn toàn đám cháy rừng, bảo đảm an toàn tuyệt đối.
Thúc đẩy hợp tác biên giới Việt Nam - Campuchia

Thúc đẩy hợp tác biên giới Việt Nam - Campuchia

Trong chuyến thăm và làm việc tại tỉnh Prey Veng (Campuchia), Đại sứ Việt Nam tại Campuchia Nguyễn Minh Vũ nhấn mạnh tầm quan trọng của việc khánh thành cặp cửa khẩu quốc tế Tân Nam (Tây Ninh, Việt Nam) - Meun Chey (Prey Veng, Campuchia) trong thúc đẩy hợp tác kinh tế, thương mại, giao lưu nhân dân giữa các tỉnh giáp biên hai nước.
Việt Nam - Lào phối hợp chặt chẽ trong công tác quy tập hài cốt liệt sĩ

Việt Nam - Lào phối hợp chặt chẽ trong công tác quy tập hài cốt liệt sĩ

Ngày 07/7, Đại sứ Việt Nam tại Lào Nguyễn Minh Tâm và đoàn công tác đã đến tỉnh Hủa Phăn dâng hương tưởng niệm các anh hùng liệt sĩ Việt Nam và Lào; thăm hỏi, động viên cán bộ, chiến sĩ Đội tìm kiếm, quy tập hài cốt liệt sĩ và khảo sát khu đất dự kiến xây dựng trụ sở mới cho đơn vị.
Xin chờ trong giây lát...
[Video] Người truyền cảm hứng về tình yêu nước
Sinh viên Lào đi chùa tắm Phật mừng Tết cổ truyền Bunpimay
[Video] 60 phút - Hành trình thay đổi cuộc đời
MV "Bắc Bling": Cụ già, em nhỏ ngân nga, du khách gần xa tỏ bày hứng thú
[Video] Dự án CAF: Ươm mầm những công dân toàn cầu tương lai
[Video] Du khách quốc tế trải nghiệm lễ Phật đầu năm tại chùa Tam Bảo (Đà Nẵng)
Tết của bác sĩ trực cấp cứu - hồi sức tích cực
Đại sứ nhóm G4 hát "Năm qua đã làm gì"
[Video] Bản hòa ca tình hữu nghị chào năm mới 2025
[Video] 30 năm quan hệ Việt Nam - Hoa Kỳ: từ chiến tranh đến đối tác chiến lược toàn diện
[Video] Samaritan’s Purse và Plan International Việt Nam hỗ trợ người dân Việt Nam phục hồi sau bão
[Video] Tái thiết thôn Làng Nủ: Quân đội - Nhân dân đồng hành xây dựng tương lai mới
[Video] Tổ chức Cứu trợ Trẻ em và hành trình 10 năm thay đổi cuộc sống trẻ em vùng cao
[Video] Kinh nghiệm tham quan Bảo tàng Lịch sử Quân sự Việt Nam mới
Halloween: ứng xử thế nào cho đúng?
Phiên bản di động