Trang chủ Bạn đọc - Cần biết
14:12 | 13/03/2019 GMT+7

Cách nào phân biệt nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp?

aa
Nước mắm nguyên chất theo phương pháp truyền thống cần qua quy trình nghiêm ngặt từ 9-12 tháng. Nhiều chuyên gia cho rằng nước mắm công nghiệp được sản xuất trên nền nước mắm pha loãng.

Khi Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNT) đưa ra dự thảo TCVN 12607:2019 về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm (gọi tắt dự thảo tiêu chuẩn nước mắm), đại diện nhiều hiệp hội, doanh nghiệp đã lên tiếng phản đối.

Hầu hết ý kiến cho rằng, việc đặt chung nước mắm truyền thống - nước chấm công nghiệp vào trong một khung pháp lý để quản lý là không thỏa đáng, gây bất lợi cho nước mắm truyền thống.

Quy trình làm nên nước mắm truyền thống

Nước mắm chủ yếu làm từ các loại cá biển, cá cơm, cá mòi, cá nục… và các loại hải sản khác. Sau thời gian ủ cho lên men gần một năm trời mới chiết được ra nước cốt để sử dụng. Quy trình này đòi hỏi sự tỉ mỉ, tinh tế từ muối, cá và thời gian ủ lấy nước cốt.

phan biet nuoc mam truyen thong va nuoc cham cong nghiep
Nước mắm truyền thống thường có độ đạm cao và màu đậm hơn. Ảnh minh hoạ.

Sau khi có nước cốt lần một, lần 2, bã cá và muối còn lại tiếp tục sẽ được ủ muối thêm 20-30 ngày để cho ra nước mắm 20-25 độ đạm. Tuỳ theo độ đạm, nước mắm truyền thống có nhiều cấp độ như nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2 với độ đạm dao động từ 15-25 (tức 25g đạm hữu cơ/100 ml nước mắm).

Hiện nay, các cơ sở sản xuất nước mắm lên men truyền thống đã hiện đại hoá quá trình sản xuất trên bình diện rộng để rút ngắn thời gian. Đương nhiên, sản phẩm cuối cùng vẫn là nước mắm chuẩn đúng nghĩa.

Nước chấm công nghiệp là nước mắm đã pha loãng

Nước chấm công nghiệp lại được sản xuất theo quy trình khác. Các doanh nghiệp mua nước mắm loại bình thường từ các nhà thùng. Sau đó, họ pha loãng nước mắm để đạt độ đạm mong muốn, thường thấp hơn nhiều các loại nước mắm truyền thống.

Điểm khác biệt giữa nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp là quy trình pha chế. Để có độ ngọt dịu, doanh nghiệp sẽ thêm đường hoá học và chất tạo vị, phụ gia thực phẩm…

Khảo sát trên thị trường, dễ thấy mặt hàng nước mắm truyền thống luôn có giá cao hơn nhiều nước mắm đóng chai. Ví dụ những chai nước mắm độ đạm >40% luôn có giá gần 200.000 đồng/lít. Trong khi đó, sản phẩm nước mắm công nghiệp (đóng chai) chỉ khoảng 40.000-60.000 đồng/lít.

Điểm dễ nhận thấy giữa nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống là màu sắc. Nước mắm truyền thống luôn có màu đậm hơn (nâu cánh gián, thậm chí ngả sang đen) trong khi nước chấm công nghiệp có màu sắc nhạt hơn.

phan biet nuoc mam truyen thong va nuoc cham cong nghiep
Một cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống tại Đà Nẵng. Ảnh: Quỳnh Trang.

Didier Corlou, vị bếp trưởng nổi tiếng của khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội, trong Hội thảo về Nước mắm năm 2004, với đầy đủ các cơ quan quản lý, cơ quan nghiên cứu, người tiêu dùng, đã khẳng định rằng từ “nước mắm” chỉ dùng cho các sản phẩm truyền thống sản sinh từ cá ướp muối cho lên men, và các loại nước chấm với phụ gia không nên gọi là nước mắm.

Chính Didier Corlou cũng viết cuốn sách tựa là Nước mắm và trực tiếp làm nước mắm trong vườn khách sạn Metropole bằng cá cơm và muối thô cũng như đã “cất giấu” trong hầm khách sạn 100 chai nước mắm để nó “lên tuổi” như rượu vang.

Tối 11/3, Phó Thủ tướng Chính phủ Vũ Đức Đam đã có văn bản chỉ đạo yêu cầu Bộ NN&TPTNT nghiên cứu kỹ ý kiến của các tổ chức, hiệp hội về tiêu chuẩn cho nước mắm, tổ chức đối thoại tạo thống nhất, bảo đảm sức khỏe, quyền lợi của người tiêu dùng và không để ảnh hưởng tiêu cực tới sản xuất, kinh doanh nước mắm truyền thống.

“Dự thảo TCVN 12607:2019 cho thấy các cơ quan soạn thảo không phân định rõ hai khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Điều này sẽ chỉ có lợi cho nước mắm công nghiệp. Ngay cả tiêu chuẩn CODEX mà cơ quan soạn thảo đưa ra làm dẫn chứng cũng không rõ ràng.

Tiêu chuẩn này thực tế chỉ do Thái Lan và Việt Nam đứng ra soạn thảo, phần lớn nội dung tập trung vào quản lý nước mắm công nghiệp. Do đó, tiêu chuẩn CODEX chỉ nên áp dụng với loại nước mắm công nghiệp, còn nước mắm truyền thống thì cần có một tiêu chuẩn riêng…”, TS Nguyễn Thị Hồng Minh - Chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm minh bạch.

Hà Linh
Nguồn:

Tin bài liên quan

Nước mắm, mắm nêm lọt top 100 loại nước chấm ngon nhất thế giới

Nước mắm, mắm nêm lọt top 100 loại nước chấm ngon nhất thế giới

Chuyên trang ẩm thực Taste Atlas vừa công bố danh sách 100 loại nước chấm ngon nhất thế giới, trong đó Việt Nam ghi danh với hai loại nước chấm là nước mắm và mắm nêm.
Vua đầu bếp khiếm thị gốc Việt: "Nước mắm là vũ khí bí mật của tôi"

Vua đầu bếp khiếm thị gốc Việt: "Nước mắm là vũ khí bí mật của tôi"

“Trước khi mất thị lực, tôi học nấu món ăn Việt Nam qua những cuốn sách công thức tiếng Việt và những ký ức về mẹ ”, Christine Hà, Vua đầu bếp Mỹ mùa 3 chia sẻ trong chuyến đi tới Việt Nam gần đây.
Làng nghề nước mắm Tam Thanh:  Gìn giữ hương vị quê hương; phát triển kinh tế địa phương

Làng nghề nước mắm Tam Thanh: Gìn giữ hương vị quê hương; phát triển kinh tế địa phương

Sử dụng cá cơm tươi được đánh bắt tại vùng biển ngang Tam Thanh (Quảng Nam); chế biến theo bí quyết truyền thống của người dân bản địa; không thêm bất cứ một chất phụ gia nào; ủ chượp ít nhất 12 tháng… Đó là những bí quyết để người dân Tam Thanh có sản phẩm nước mắm truyền thống vừa thơm ngon tròn vị lại ngày càng vươn xa góp phần phát triển cuộc sống người dân nơi đây.

Các tin bài khác

Thời tiết hôm nay (04/7): Bắc Bộ tiếp tục có mưa lớn cục bộ

Thời tiết hôm nay (04/7): Bắc Bộ tiếp tục có mưa lớn cục bộ

Theo Trung tâm Dự báo khí tượng thủy văn quốc gia, ngày 04/7, Bắc Bộ và khu vực từ Thanh Hóa đến Quảng Ngãi tiếp tục có mưa rào và giông rải rác, cục bộ có nơi mưa to.
Thời tiết hôm nay (02/7): Mưa lớn ở Bắc Bộ và Thanh Hóa

Thời tiết hôm nay (02/7): Mưa lớn ở Bắc Bộ và Thanh Hóa

Theo Trung tâm dự báo khí tượng thủy văn quốc gia, đêm qua và sáng sớm nay (02/7), khu vực Bắc Bộ và Thanh Hóa có mưa rào và dông rải rác, cục bộ có nơi mưa to đến rất to. Trong ngày 02/7, Bắc Bộ và Thanh Hóa tiếp tục có mưa vừa, mưa to và dông, cục bộ có nơi mưa rất to. Lượng mưa phổ biến: 20–50mm, cục bộ có nơi trên 100mm.
Từ ngày 01/7/2025: Chính thức bỏ hình phạt tử hình ở 8 tội danh, thay mã số thuế bằng số định danh

Từ ngày 01/7/2025: Chính thức bỏ hình phạt tử hình ở 8 tội danh, thay mã số thuế bằng số định danh

Từ ngày 01/7/2025, một số chính sách mới sẽ chính thức có hiệu lực như: bỏ hình phạt tử hình ở 8 tội danh; thay mã số thuế bằng số định danh; mở rộng đối tượng được tham gia Bảo hiểm Xã hội (BHXH) bắt buộc; 28 Nghị định về phân cấp, phân quyền có hiệu lực...
Thời tiết hôm nay (01/7): Nhiều khu vực trên cả nước có mưa giông

Thời tiết hôm nay (01/7): Nhiều khu vực trên cả nước có mưa giông

Trung tâm Dự báo Khí tượng thủy văn Quốc gia dự báo, ngày 01/7, nhiều khu vực trên cả nước có mưa to và dông. Đáng chú ý, khu vực Bắc Bộ nhiều nơi có mưa vừa, mưa to và dông, cục bộ có nơi mưa rất to.

Đọc nhiều

Happy Streets Festival 2025 tại London: lan tỏa bản sắc văn hóa Việt

Happy Streets Festival 2025 tại London: lan tỏa bản sắc văn hóa Việt

Ngày 5/7, trong khuôn khổ Lễ hội Đường phố Happy Streets Festival 2025 – sự kiện thường niên sôi động tại London quy tụ hơn 20 cộng đồng quốc tế đang sinh sống tại Vương quốc Anh – Đoàn nghệ thuật của Hiệp hội phụ nữ và trẻ em Việt Nam tại Anh lần đầu tiên tham gia và đã mang đến một chương trình biểu diễn đặc sắc, giàu cảm xúc, để lại ấn tượng sâu sắc trong lòng khán giả.
Thứ trưởng Bộ Tư pháp Nguyễn Thanh Tịnh: Việt Nam luôn coi trọng và nỗ lực thực hiện các cam kết quốc tế về quyền con người

Thứ trưởng Bộ Tư pháp Nguyễn Thanh Tịnh: Việt Nam luôn coi trọng và nỗ lực thực hiện các cam kết quốc tế về quyền con người

Trong các ngày từ 7 - 8/7, Đoàn Việt Nam với đại diện của 9 cơ quan gồm Tòa án nhân dân tối cao, Viện kiểm sát nhân dân tối cao, Bộ Tư pháp, Bộ Ngoại giao, Bộ Công an, Bộ Nội vụ, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch, Bộ Dân tộc và Tôn giáo, Văn phòng Chính phủ, do Thứ trưởng Bộ Tư pháp Nguyễn Thanh Tịnh làm Trưởng đoàn sẽ tham dự Phiên đối thoại về Báo cáo quốc gia thực thi Công ước quốc tế về các quyền dân sự và chính trị (Công ước ICCPR) tại Phiên họp thứ 144 của Ủy ban Nhân quyền Liên hợp quốc tại Geneve, Thụy Sỹ. Chúng tôi đã có cuộc phỏng vấn Thứ trưởng Bộ Tư pháp Nguyễn Thanh Tịnh về sự kiện quan trọng này.
Kết nối giao lưu các nữ doanh nhân Việt Nam, Philippines và Kazakhstan

Kết nối giao lưu các nữ doanh nhân Việt Nam, Philippines và Kazakhstan

Nhân dịp tham dự Hội nghị Thượng đỉnh Phụ nữ Toàn cầu lần thứ 35 diễn ra tại Berlin, CHLB Đức từ ngày 3–5/7/2025, đoàn đại biểu Việt Nam gồm 35 thành viên của Diễn đàn Phụ nữ Việt Nam tại châu Âu và 30 nữ doanh nhân thuộc Mạng lưới nữ lãnh đạo tiên phong WeLead (Việt Nam) đã có chương trình làm việc kết nối kinh doanh với các đoàn đại biểu đến từ Philippines và Kazakhstan.
Khép lại Giải Marathon quốc tế "Vietcombank Mekong Delta Marathon" 2025: Dấu ấn thể thao giữa lòng Tây Đô

Khép lại Giải Marathon quốc tế "Vietcombank Mekong Delta Marathon" 2025: Dấu ấn thể thao giữa lòng Tây Đô

Trưa ngày 6/7, tại phường Vị Tân, thành phố Cần Thơ, Lễ bế mạc và trao giải Giải Marathon quốc tế "Vietcombank Mekong Delta Marathon" lần thứ VI năm 2025 đã chính thức diễn ra trong không khí sôi nổi, hào hứng và đầy cảm xúc.
Người chiến sĩ Hải quân kiên cường nơi đầu sóng qua những bức ảnh

Người chiến sĩ Hải quân kiên cường nơi đầu sóng qua những bức ảnh

Từ ngày 01 đến 06/7, tại đặc khu Phú Quốc (tỉnh An Giang), Bộ Tư lệnh Vùng 5 Hải quân tổ chức trưng bày ảnh với chủ đề “Tự hào người chiến sĩ Hải quân”. Hơn 300 bức ảnh được giới thiệu tại trưng bày đã khắc họa sinh động hình ảnh người lính biển - kiên cường nơi đầu sóng ngọn gió, sẵn sàng chiến đấu, hy sinh để bảo vệ chủ quyền biển đảo thiêng liêng của Tổ quốc, đồng thời là điểm tựa vững chắc của nhân dân trên địa bàn đóng quân.
An Giang: Bàn giao “Nhà đồng đội” cho quân nhân có hoàn cảnh khó khăn

An Giang: Bàn giao “Nhà đồng đội” cho quân nhân có hoàn cảnh khó khăn

Ngày 02/7, tại phường Rạch Giá (tỉnh An Giang), Bộ Tư lệnh Vùng 5 Hải quân đã tổ chức lễ bàn giao “Nhà đồng đội” cho quân nhân có hoàn cảnh khó khăn về nhà ở đang công tác tại đơn vị.
Lưu giữ lá cờ đầu tiên tại cột cờ A Pa Chải sau 56 ngày treo

Lưu giữ lá cờ đầu tiên tại cột cờ A Pa Chải sau 56 ngày treo

Sáng 1/7, tại cột cờ A Pa Chải – ngã ba biên giới thiêng liêng của Tổ quốc thuộc xã Sín Thầu, Ban Chỉ huy Bộ đội Biên phòng tỉnh Điện Biên đã phối hợp với Đảng bộ, chính quyền và nhân dân các dân tộc trên địa bàn tổ chức lễ hạ quốc kỳ, lưu giữ lá cờ đầu t
Xin chờ trong giây lát...
[Video] Người truyền cảm hứng về tình yêu nước
Sinh viên Lào đi chùa tắm Phật mừng Tết cổ truyền Bunpimay
[Video] 60 phút - Hành trình thay đổi cuộc đời
MV "Bắc Bling": Cụ già, em nhỏ ngân nga, du khách gần xa tỏ bày hứng thú
[Video] Dự án CAF: Ươm mầm những công dân toàn cầu tương lai
[Video] Du khách quốc tế trải nghiệm lễ Phật đầu năm tại chùa Tam Bảo (Đà Nẵng)
Tết của bác sĩ trực cấp cứu - hồi sức tích cực
Đại sứ nhóm G4 hát "Năm qua đã làm gì"
[Video] Bản hòa ca tình hữu nghị chào năm mới 2025
[Video] 30 năm quan hệ Việt Nam - Hoa Kỳ: từ chiến tranh đến đối tác chiến lược toàn diện
[Video] Samaritan’s Purse và Plan International Việt Nam hỗ trợ người dân Việt Nam phục hồi sau bão
[Video] Tái thiết thôn Làng Nủ: Quân đội - Nhân dân đồng hành xây dựng tương lai mới
[Video] Tổ chức Cứu trợ Trẻ em và hành trình 10 năm thay đổi cuộc sống trẻ em vùng cao
[Video] Kinh nghiệm tham quan Bảo tàng Lịch sử Quân sự Việt Nam mới
Halloween: ứng xử thế nào cho đúng?
Phiên bản di động