Nước mắm Phú Quốc – chắt chiu vị biển

Sản phẩm đặc biệt của đảo ngọc

Dọc miền biển Việt Nam dường như nơi nào cũng có cách chế biến nước mắm. Tuy nhiên, nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm Phú Quốc.

Nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng cá cơm làm nguyên liệu

Trước năm 1945, ở Phú Quốc đã có gần 100 nhà thùng làm nước mắm. Theo ông Nguyễn Huy Hoàng (thường gọi là ông Chín), Phó Giám đốc 1 công ty nước mắm có lịch sử lâu đời, trên thực tế bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng những người sản xuất ở Phú Quốc chỉ sử dụng cá cơm làm nguyên liệu.

Vùng biển xung quanh đảo Phú Quốc có nhiều rong biển và phù du làm thức ăn cho các loài cá cơm, cho nên có nguồn lợi cá cơm rất lớn. Việc sử dụng nguồn lợi này để làm nước mắm ở Phú Quốc tới nay có lịch sử trên 200 năm. Cuối thế kỷ XIX, người dân trên đảo Phú Quốc đã bán nước mắm sang Campuchia, Thái Lan.

Các loại cá cơm đánh bắt từ biển Phú Quốc lại rất đa dạng như cá cơm phấn chì, cá cơm than, cá cơm sọc tiêu.

Điểm khác biệt của sản phẩm này chính là quy trình chế biến

Ðiểm khác biệt của nước mắm Phú Quốc chính là quy trình chế biến, vì có nhiều nét độc đáo hơn so với các địa phương khác. Trong đó phải kể đến công đoạn đầu tiên khi lưới cá vừa được kéo cặp mạn tàu, cá sẽ được vớt bằng vợt, loại bỏ tạp chất, rửa bằng nước biển và sau đó trộn ngay với muối theo tỷ lệ 3 cá 1 muối rồi đưa xuống hầm tàu. Theo giải thích của ông Chín, cách trộn muối cá tươi như vậy nhằm giữ cho thịt cá không bị phân hủy, nước mắm có hàm lượng đạm cao nhất và đặc biệt là không có mùi hôi, tanh.

Cá cơm được ướp muối gọi là chượp. Khi tàu cá cập bến, chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén (đăt vỉ và xếp đá trên mặt đã rải 1 lớp muối). Quy trình ủ chượp tiêu chuẩn ở Phú Quốc là 12 tháng, cá biệt có thể lên tới 15 tháng. Sau thời gian này, nước mắm mới được kéo rút.

Bằng phương pháp kéo rút nước mắm – phơi – đổ lại vào thùng mắm cái nhiều lần, một số nhà sản xuất ở Phú Quốc cho ra sản phẩm có độ đạm tới 43%, là độ cao nhất bằng cách chế biến tự nhiên. Chỉ khi kéo rút kiệt đạm trong chượp, các loại nước mắm mới được đấu trộn lại để có độ đạm theo tiêu chuẩn.

Nước mắm nhĩ hay còn gọi là nước mắm cốt, trong sạch, vô trùng thông qua quá trình ủ cá. Nước mắm nguyên chất Phú Quốc có màu cánh gián đậm, trong, mang mùi thơm đặc trưng do vị mặn của muối và ngọt béo của chất đạm từ cá, tạo nên một sản phẩm đặc biệt của hải đảo. Chất lượng nước mắm được đánh giá qua mùi thơm mà người ta cảm nhận được từ những món nêm, xào, ướp hay nước chấm.

Giữ nghề

Ông Chín chia sẻ, không giống như những địa phương khác ủ mắm trong các bể xi-măng, nước mắm Phú Quốc vẫn tuân thủ nghiêm các phương pháp truyền thống. Đó là ngâm ủ trong những thùng gỗ lớn bằng gỗ bời lời – loại cây gỗ chỉ có tại rừng Phú Quốc. Hoặc khi gỗ bời lời khó kiếm như hiện nay thì thay thế bằng vên vên hay gỗ trai.

Nước mắm được ủ trong thùng gỗ để giữ hương vị đặc trưng

Kích thước thùng trung bình khoảng 1,5 – 3m đường kính, cao từ 2 – 4m và ủ được từ 7 – 13 tấn cá. Mỗi thùng được niềng bằng 8 sợi đai. 1 sợi bện bằng 120 sợi song mây lấy từ núi Ông Tám và Bắc Đảo. Mỗi thùng có thể dùng tới 60 năm nếu được sử dụng thường xuyên. Nước mắm Phú Quốc có màu cánh gián đặc trưng, hoàn toàn tự nhiên nhờ cách ướp tươi thân cá và thời gian ủ trong thùng gỗ kéo dài.

Gia đình ông Chín theo nghề làm nước mắm gần 100 năm qua. Đến nay, chỉ còn ông, người con thứ 9 và người chị đầu là vẫn tiếp tục theo nghề truyền thống. Các anh chị em còn lại thì ổn định với những công việc khác.

Hơn chục năm lênh đênh cùng những đoàn thuyền đánh cá đêm ngày, ông Chín thất vọng khi nhận thấy nguồn cá cơm ở biển Kiên Giang càng lúc càng cạn kiệt, hệ quả trực tiếp của việc khai thác ồ ạt và tận diệt nguồn lợi của ngư dân trong nhiều năm qua. Thiếu nguyên liệu khiến nhiều nhà thùng ở Phú Quốc không còn đủ khả năng tiếp tục duy trì sản xuất.

Đặc sản đảo ngọc chuẩn bị xuất đi phục vụ nhu cầu của khách hàng khắp mọi nơi

“Trước đây, đoàn thuyền chúng tôi chỉ cần đi đôi ba ngày là đã đầy ắp cá, vậy mà hiện nay phải lênh đênh có khi cả tuần lễ mới gọi là tạm đủ”, ông Chín chia sẻ.

Không chỉ có vậy, nước mắm Phú Quốc nổi tiếng, có uy tín chất lượng nên hiện nay thị trường trong và ngoài nước nhan nhản sản phẩm nhái thương hiệu này. Chính nạn hàng giả, hàng nhái đẩy những người làm nghề mắm chân chính ở đảo ngọc đến nguy cơ phá sản và buộc phải bỏ nghề.

Từ năm 2013, Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc chính thức nhận Chứng nhận bảo hộ Nước mắm Phú Quốc của Liên minh châu Âu (EU). Đây là sản phẩm đầu tiên của các nước ASEAN được chính thức bảo hộ Tên gọi xuất xứ tại 28 nước thành viên Liên minh châu Âu và là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam được công nhận và bảo hộ Chỉ dẫn địa lý.

Sản phẩm không chỉ nổi tiếng trong nước mà còn được biết đến ở nhiều nơi trên thế giới

Hiện nay, nước mắm Phú Quốc không chỉ phục vụ thị trường trong nước mà còn được xuất khẩu sang thị trường các nước châu Âu, Nhật Bản… Đối với du khách, nước mắm Phú Quốc luôn là món quà đầu tiên được mua để biếu người thân mỗi khi có dịp đến hòn đảo ngọc.

An Vinh