Hợi - Lợn - Heo giữa cõi người - Bài 1: “Giàu nuôi chó, khó nuôi heo”

Người miền Bắc gọi là “lợn”. Người Nam kêu là “heo”. Khi đi vào đời sống văn hoá nó còn được gọi là “hợi”. Đây là một trong những con vật gắn bó sâu, rộng và dài nhất với đời sống người Việt. Tác giả Ngô Quốc Tuý sẽ chia sẻ cùng bạn đọc một số suy ngẫm, cảm xúc và góc nhìn về con lợn trong cuộc sinh tồn cũng như văn hoá của người Việt Nam qua chùm bài dưới đây.

“Giàu nuôi chó, khó nuôi heo”

“Khó nuôi Heo”, đương nhiên là triết lý mưu sinh của nhà nông hàng nghìn năm qua. Nếu như “con trâu là đầu cơ nghiệp” thì con Heo là “sổ tiết kiệm” của người nông dân. Con Heo gom nhặt những sản phẩm dư thừa từ ruộng vườn, ao hồ, bữa ăn như rau, bèo, cám, nước vo gạo… tích góp thành món tiền lớn để làm nhà, cưới vợ gả chồng cho con cái, ma chay cho bố mẹ, sắm sửa lễ tết…

Con Heo còn là vật nuôi cung cấp nguồn phân bón hữu cơ chủ yếu để sản xuất lương thực, củ quả, rau xanh. Năng suất, chất lượng sản phẩm nông nghiệp phụ thuộc khá nhiều vào nguồn phân chuồng này.

Nông thôn Việt Nam xưa kia hầu như gia đình nào cũng nuôi Heo. Cấu trúc kinh tế vườn – ao – chuồng là căn bản, phổ biến trong qui hoạch làng xã. Bởi vậy, tài sản cố định trên đất của người nông dân ngoài nhà ở, bếp còn có chuồng nuôi Heo. Chuồng nuôi Heo được xây dựng liền kề sau bếp hoặc riêng rẽ ở cuối vườn. Chuồng nuôi Heo có nền chìm dưới đất khoảng một mét rưỡi. Phần chìm chính là nơi tích trữ nguồn phân xanh. Rơm rạ, cỏ, bèo, cây thân mềm… tất tần tật những thứ có thể chuyển hóa, phân hủy đều cho vào chuồng Heo. Hàng ngày, Heo quần thảo, bài tiết chất thải, “chế biến” thành phân bón cho mỗi mùa vụ thâm canh.

Chuồng nuôi Heo được ngăn làm hai, một rộng, một hẹp. Ngăn rộng nuôi Heo nái (gọi là Lợn sề). Ngăn hẹp nuôi Heo thịt (Lợn cấn). Chia như thế là kết quả rút ra từ kinh nghiệm lâu đời của nhà nông. Một là, khẩu phần ăn của Lợn sề và Lợn cấn khác nhau về chất lượng và cách chế biến: Thức ăn của Lợn cấn nhiều tinh bột, nấu nhừ để dễ hấp thụ, tăng trọng nhanh; thức ăn của Lợn sề trộn sống, nhiều chất xơ, không bị béo phì, dễ thụ thai, mắn đẻ. Hai là, trong chu kỳ động đực, Lợn sề rất hung dữ, Lợn cấn sẽ bị tấn công. Ba là, nuôi Heo thịt cùng Heo nái với mục đích gối đầu vốn để đầu tư lâu dài, theo kiểu “mỡ nó rán nó”.

Nuôi Heo nái, Heo thịt mang tính phổ thông, khác hẳn nuôi Heo nọc. Do nhu cầu đặc thù của thị trường, kỹ năng chăm sóc và cả tâm lý kinh doanh, nuôi Heo nọc là một nghề chuyên biệt. Heo nọc còn được gọi là Lợn rẻo, Lợn giống. Trước đây, khi Lợn nái đến chu kỳ động đực được Heo nọc thụ tinh trực tiếp. Heo nọc được chọn lựa kỹ lưỡng từ đàn Heo đực khi còn bé. Một con Heo nọc chuẩn phải bụng thon, mình dài, hai tinh hoàn cân đối. Chế độ ăn của Heo nọc tinh chất và giàu dinh dưỡng. Vài ngày trước khi giao phối, Heo nọc được bồi bổ thêm trứng gà sống, đậu xanh hầm nhừ để tăng cường số lượng và chất lượng của tinh trùng. Khi được nhà nuôi Lợn nái đặt hàng, chủ Heo nọc phải tới tận chuồng thăm dò chu kỳ động đực và xem “hoa” của Lợn nái đã “nở” hết cỡ chưa. Chỉ khi nào Lợn nái hội đủ yếu tố “chịu đực” thì Heo nọc mới được tiếp cận. Một con Heo nọc trưởng thành, mỗi lần giao phối chúng có thể xuất tinh liên tục từ 10 đến 25 phút. Bởi vậy, nếu được Heo nọc giao phối đúng thời điểm thì chỉ một lần là Heo nái thụ thai.

Trong thế giới động vật, loài Heo tiêu biểu cho năng lực sinh sản. Heo nái trung bình mỗi năm đẻ 2 lứa, mỗi lứa từ 10 đến 16 con. Chu kỳ động đực kéo dài ngót 3 tuần. Thời gian động đực, Heo nái có nhiều biểu hiện cực đoan như bỏ ăn, gầm hét, sùi bọt mép, hung dữ, phá chuồng. Nó chỉ thuần tính lại sau khi được Heo nọc giao phối. Heo đực phát triển sinh lý sớm, vì vậy người ta phải hoạn chúng từ lúc mới hơn tháng tuổi. Hoạn Lợn (thiến Heo) trở thành một nghề. Đồ nghề của người làm nghề thiến Heo gồm cái sào tre có thòng lọng dùng để tròng cổ các chú Heo con lôi ra khỏi chuồng, một cái dao lưỡi lá răm cực bén, một ít kim chỉ khâu và muối sát trùng. Người hành nghề hoạn Lợn thường đi dạo và rao khắp các làng xã để tiếp thị.

Nửa cuối thế kỷ 20 ở miền Bắc, do đời sống khó khăn, không chỉ nông dân nuôi Heo mà công chức, giáo viên, viên chức cũng nuôi Heo. Chuồng Heo do gia chủ thiết kế bổ sung trong các căn hộ mi ni chung cư cao tầng, hay trong các căn hộ nhà tập thể chật hẹp dưới mặt đất. Người và Heo cùng ăn, ngủ, chung sống sát vách với nhau. Con Heo được chăm bẵm, vỗ về, tắm rửa hàng ngày. Chỉ nuôi Heo, người ăn lương mới có cơ hội tích lũy thành một món tiền kha khá để sắm mới một chiếc xe đạp, một chiếc đài bán dẫn, một cái tủ áo, một bộ bàn ghế… Ở những khu tập thể một tầng có không gian rộng rãi, dễ cơi nới, nuôi Heo trở thành nguồn thu nhập đổi đời. Công chức sau giờ hành chính, giáo sư sau giờ lên lớp, bác sỹ sau ca trực viện, công nhân sau giờ lao động… là bon bon về nhà chăm Heo.

Thời ấy nhà nhà nuôi Heo, người người nuôi Heo nhưng thịt Heo lại là loại thực phẩm quí hiếm. Ở nông thôn, giết mổ Heo, mua bán thịt Heo thuộc hoạt động kinh doanh độc quyền của nhà nước. Heo thịt chỉ được phép bán cho cửa hàng thực phẩm quốc doanh. Những con Heo thịt mặc dù do hộ gia đình tự túc chăn nuôi nhưng lại do cán bộ quản lý thị trường quyết định việc mua bán. Anh em, họ hàng chung đụng nhau một con Heo thịt để ăn tết Nguyên Đán là phải lén lút giết mổ lúc nửa đêm của ngày giáp tết. Ở thành phố, thị xã, công chức, giáo chức, viên chức, công nhân, sinh viên được phân phối thịt Heo qua tem phiếu. Lượng thịt Heo mỗi người được mua mỗi tháng từ 3 đến 8 lạng, tùy theo chức vụ, hệ số lương, mức học bổng. Riêng cán bộ cao cấp ở trung ương thì được cung cấp thịt Heo theo định mức ngoại hạng ở phố Tôn Đản – Hà Nội.

Do quí hiếm nên mỗi năm chỉ một lần được ăn thịt Heo thỏa thuê trong ngày tết Nguyên Đán. Do quí hiếm nên thịt mỡ đắt hơn thịt nạc. Mấy lạng mỡ rán lên gọi là mỡ nước, để dành, dùng dần vào món rau xào, trứng rán… Mỗi lần dùng mỡ nước như thế, phải cữ bằng thìa, vừa đủ để cho hành phi thơm và món ăn có độ bóng hơn do có mỡ. Những cán bộ làm việc ở thành phố mà gia đình ở quê thì mỡ nước tem phiếu được tích trữ gom góp dần vào chai thủy tinh, là món quà vô giá cho bố mẹ, vợ con mỗi dịp nghỉ phép.

Thời ấy, chân giò Heo, tim heo, cật heo, dạ dày Heo quí như “báu vật”. Những nhà khá giả, đàn bà đẻ mới được ăn cháo giò Heo, người ốm nặng mới được ăn cháo tim gan Heo. Nhưng tạo hóa cũng thật kỳ lạ. Thời thịt Heo quí hiếm như thế nhưng nhiều loại thực phẩm thiên nhiên (bây giờ gọi là đặc sản) từ biển, rừng, sông, hồ, đồng bãi lại nhiều vô kể. Chim cu gáy, chim sẻ, cua biển, cua đồng, cua rạm, sứa, cá mòi, cáy lông, tôm, tép, lươn, chạch, ếch, ốc, trai, hến… là món ăn thường ngày, nhiều bữa ăn thỏa thuê. Những loại thực phẩm thiên nhiên ấy nếu chịu khó săn bắt sẽ không mất tiền mua. Ở nông thôn, vừa làm đồng vừa bắt cua, bắt ốc, bắt ếch. Có lẽ vì ăn thịt Heo ít, ăn thịt Heo sạch, lại ăn nhiều loại sản vật thiên nhiên nên người xưa ít bệnh béo phì, gút, máu nhiễm mỡ, ít ai phải kiêng cữ giảm cân giữ eo, giữ dáng!

Ngô Quốc Tuý

* Bài 2: "Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi"