Hợi - Lợn - Heo giữa cõi người - Bài 2: “Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi”
21:07 | 07/02/2019
Xa xưa, “đầu Gà, má Lợn” được xem là biểu tượng của lễ nghi, của sự trọng vọng, quyền thế. Cúng đình, cúng thành hoàng, cúng họ tộc nhất định phải có mâm xôi thủ Lợn. Cưới hỏi, động thổ, tân gia nhất định phải có Heo quay. Cỗ giỗ, cỗ tết được xem là sang trọng thì không thể thiếu giò, chả, nem, mọc, chân giò nấu măng, thịt đông, thịt kho tàu, lòng Lợn luộc, giả cầy… Từ thịt, xương, da đến lục phủ ngũ tạng của con Lợn ngự trị trong văn hóa ẩm thực của người Việt. Thịt Lợn không những chế biến thành món ăn thuần túy hương vị của loài Heo mà còn là gia vị cho nhiều món ăn truyền thống khác. Chẳng hạn, thịt ba chỉ làm nhân bánh chưng, mỡ vai làm nhân bánh nướng, mỡ chài làm áo cho món bò lá lốt, bì nướng làm món nấu bóng…
Trong thế giới hội nhập, người Việt được thưởng thức nhiều món ăn Âu Mỹ như thịt xông khói, xúc xích, pa-tê… nhưng không thể quên hương vị truyền thống. Nhiều món ăn chế biến từ thịt Lợn đã hình thành nên những làng nghề, những thương hiệu ẩm thực tồn tại, phát triển hàng trăm năm nay.
 |
Món giò, chả Heo nổi tiếng nhất miền Bắc là giò, chả Ước Lễ
Món giò, chả Heo nổi tiếng nhất miền Bắc là giò, chả Ước Lễ. Làng Ước Lễ thuộc xã Tân Ước, huyện Thanh Oai – Hà Nội. Làng nghề giò, chả Ước Lễ nổi tiếng từ thời nhà Mạc (1527 – 1592). Làng nghề này được vua Minh Mạng phong hiệu “Mỹ tục khả phong”. Làng Ước Lễ là một trong những làng cổ còn gìn giữ được nhiều di tích kiến trúc đậm nét văn hóa truyền thống, sánh ngang với làng cổ Đường Lâm - Sơn Tây, làng cổ Túy Loan - Đà Nẵng… Cổng làng Ước Lễ được xem là một trong số ít di tích văn hóa làng xã Việt Nam còn nguyên vẹn đến ngày nay.
Trước đây, hầu hết dân làng Ước Lễ làm nghề giò, chả. Từ thập kỷ 1980 trở về trước, giò, chả Ước Lễ nổi tiếng và uy tín nhờ kỹ năng chế biến theo phương cách truyền thống từ nguồn thực phẩm và gia vị sạch. Thịt làm giò chả là thịt nạc mông tươi của Lợn ỉ Móng Cái. Thịt nạc mông sau khi đã lọc hết mỡ, gân, bạc nhạc được thái mỏng rồi cho vào cối đá giã tay bằng chày gỗ nhãn. Người giã giò phải là những chàng trai lực điền, khoẻ mạnh và có kinh nghiệm thao tác. Giã giò phải giã liên tục, nhát thẳng, nhát nghiêng, nhát xoáy cho đến khi giò nhuyễn mút mà không dính chầy. Sau khi nêm nước mắm chắt, muối nấu, mật ong vừa đủ, gói giò bằng lá chuối tây còn non tươi, bó chặt giò bằng lạt giang, luộc giò bằng nồi đồng thau. Lúc nồi giò sôi, lấy nén nhang đen đốt. Khi nhang cháy hết một đoạn dài bằng chu vi đường tròn của gói giò, là được. Giò chín, vớt ra phải ngâm ngay vào nước lạnh một vài phút để lõi giò săn chắc, lâu thiu. Giò lụa ngon, khi cắt ra có màu hồng nhạt, điểm xuyết khuyết trạch (rỗ hình mắt nai), mùi thơm lựng. Món chả quế cũng giã như giò lụa, sau trộn thêm mỡ cống thái hạt lựu, nêm mắm, muối, mật ong, bột quế chi, phết thành vỉ bao quanh khuôn hình trụ rồi nướng quay trên than hoa cháy hồng. Ngoài giò lụa, chả quế, làng Ước Lễ còn chế biến thêm các sản phẩm phụ như giò bì, nem chua, nem rán. Ngày nay, chất lượng giò, chả Ước Lễ không còn được như xưa...
Trên lãnh thổ Việt Nam, ngoài làng nghề giò, chả Ước Lễ, còn có những làng nghề chuyên về nem chua, nem nướng, lạp xưởng, như nem Thọ Xuân – Thanh Hóa, nem An Cựu – Huế, nem Ninh Hòa – Khánh Hòa, nem Lai Vung – Đồng Tháp, lạp xưởng Sóc Trăng. Nhắc đến món nem chế biến từ thịt Lợn không thể không nhắc đến nem Chợ Huyện:
“Ai về Tuy Phước ăn nem
Ghé qua Hưng Thạnh mà xem Tháp Chàm”
Và cùng nhau:
“Rượu Bàu Đá uống mê ly
Gặp nem Chợ Huyện bỏ đi sao đành”
Chợ Huyện thuộc làng Vinh Thạnh, xã Phước Lộc, huyện Tuy Phước – Bình Định.
Sự khác biệt của nem Chợ Huyện là chế biến từ thịt Lợn cỏ, không chua như nem Huế, không nhiều bì như nem Thanh, không ngọt như nem Đồng Tháp. Trong mỗi quả nem Chợ Huyện còn trộn thêm tiêu hạt, tỏi tép và được gói bằng lá ổi non. Ăn nem Chợ Huyện cảm nhận được những mùi vị đa chiều của thịt Heo cỏ nhưng không thể diễn đạt thành lời!
 |
Cũng như lúa đặc sản tám thơm, nàng hương, nếp cái hoa vàng… loài Lợn nhà ở Việt Nam có nhiều giống quí đặc trưng cho mỗi vùng miền: Lợn ỉ Móng Cái, Lợn khoang Thanh Hóa, Lợn sóc Tây Nguyên, Lợn mán Tây Bắc, Lợn cỏ Bình Định, Lợn khùa Quảng Bình, Lợn táp ná Cao Bằng… Cách đặt tên để phân loại loài vật thân thương với mọi nhà này cũng rất thú vị theo phương ngữ của hai miền Nam, Bắc. Người Bắc gọi là Lợn: Lợn sề, Lợn nái, Lợn cấn, Lợn bột, Lợn tháu, Lợn rẻo… Người Nam gọi là Heo: Heo nhà, Heo bông, Heo cỏ, Heo lang, Heo ruộng, Heo nọc, Heo sữa, Heo mọi…
Nhân vật Trư Bát Giới trong tác phẩm “Tây du ký” của Ngô Thừa Ân cũng được Việt hoá trong dân gian để châm biếm, hài hước nhau về hình hài, thói hư tật xấu của con Lợn. Trư Bát Giới còn có tên là Trư Ngộ Năng, nghĩa là con Lợn được tái sinh, con Lợn đã ngộ ra bản ngã của nó. Trư Bát Giới vốn là Thiên Bồng Nguyên Soái chỉ huy tám vạn thủy binh ở thiên đình, có 36 thuật pháp thiên cang, do sàm sỡ tiên nữ Hằng Nga nên bị Ngọc Hoàng đày xuống hạ giới. Những đồ đệ của Đường Tăng sau hành trình thỉnh kinh ở Tây Trúc đều đắc đạo thành phật, chỉ riêng Trư Bát Giới không chịu “cải tà qui chính” nên chỉ được phong chức “Tịnh đàn sứ giả”, mãi mãi công việc lau dọn bàn thờ phật. Bát Giới là 8 điều răn cho chúng sinh cũng là 8 điều Phật Tổ luôn phải kiềm chế Trư Ngộ Năng như dâm dục, sát sinh, đạo tặc, ngoa ngôn, ăn tạp…
Di sản văn hóa dân gian Việt Nam về Lợn ngoài tranh Đông Hồ còn có tục ngữ, ca dao, thơ, nhạc. “Mỡ để miệng mèo” là nhắc nhở đừng hớ hênh, dại dột. “Trông mặt mà bắt hình dong. Con Lợn có béo cỗ lòng mới ngon”, như thể triết lý về mối quan hệ giữa nội dung và hình thức trong nhân trắc học. “Yêu nhau chẳng lấy được nhau. Con Lợn bỏ đói, buồng cau bỏ già. Bao giờ chung chạ một nhà. Con Lợn lại béo, cau già lại non”, là mượn con Lợn, buồng cau để mặc cả, để tỏ bày tình yêu lứa đôi sâu nặng. Hình ảnh con Lợn xuất hiện trong ca dao thật gần gũi, chân thực, hóm hỉnh như cuộc sống thường nhật:
“Đang khi lửa tắt, cơm sôi
Lợn kêu, con khóc, chồng đòi tòm tem
Bây giờ cơm đã chín rồi
Lợn no, con ngủ, tòm tem thì tòm”
 |
Con Heo đất.
Có lẽ nét văn hóa về Lợn sâu sắc nhất và sẽ trường tồn muôn thuở là con Heo Đất, xuất hiện từ ngàn xưa. Con Heo Đất ngộ nghĩnh mà như kinh kệ tượng hình trong nhân gian, nhắc nhở con người thời nào cũng phải lấy đức tính cần kiệm làm đầu. Thế giới không cần kiệm, trái đất sẽ bị bóc lột tàn nhẫn và trở thành bãi rác thải của bội thực văn minh. Quốc gia không cần kiệm không thể thịnh vượng. Dân tộc không cần kiệm không thể hùng cường. Gia đình không cần kiệm không thể bền vững no đủ, giàu sang. Vậy chúng ta hãy cùng các bé đồng ca bài hát “Con Heo đất” của nhạc sỹ Ngọc Lễ:
“… Làm sao cho Heo mau lớn
Í, o, í, ò...
Em không thèm mua kem
Em không thèm mua bánh
Em để dành cho Heo
Em lì xì Heo Đất hai trăm
mỗi ngày…!”
Ngô Quốc Tuý