Nồi cá kho bạc triệu thành quà Tết “độc”

Mỗi dịp cuối năm, người làng Vũ Đại (nay là Đại Hoàng, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) lại tất bất chuẩn bị những nồi cá kho đằm vị quê cho khách hàng đặt làm quà Tết. Đặc biệt, món ăn dân giã này còn được xuất ngoại sang các nước: Anh, Mỹ, Pháp…

Từ hơn nửa thế kỷ qua, làng Đại Hoàng nổi tiếng bởi bối cảnh của làng từng được cố nhà văn Nam Cao đưa vào nhiều tác phẩm văn học nổi tiếng như: “Chí Phèo”, “Lão Hạc”, “Đời thừa”… Ngày nay, làng còn nổi tiếng khi món cá kho truyền thống của người dân ở địa phương này trở thành đặc sản, mỗi nồi cá có giá tiền triệu và "hút hồn" khách hàng đến mức người ở nước ngoài cũng đặt mua.

Món ăn khi xưa đói nghèo

Người cao tuổi trong làng kể lại, món cá kho ngày Tết của làng không có xuất xứ từ một truyền thống, phong tục hay điển tích nào mà có nguồn gốc từ những ngày đói nghèo xa xưa. Trước đây, cuộc sống đói khổ không có nhiều thịt lợn, thịt gà như bây giờ. Hơn nữa, đây là vùng đồng chiêm trũng, dân không trồng được lúa nên không có cám gạo nuôi lớn nên thịt lợn ngày xưa quý như... vàng. Không có thịt nhưng Tết thì vẫn đến, vẫn phải nghĩ cách nào đó cho tươm tất hơn ngày thường nên người ta tìm cách chế đặc sản từ cá vốn là nguồn thức ăn có nhiều trong vùng.

Một cụ già nhớ lại, cứ mỗi khi tết đến, từ 23 – 25 tháng Chạp, dân trong làng tát ao và chia cá theo nhân khẩu. Nhà nào nhà nấy đều hoan hỉ nấu niêu cá kho để ăn tết. Ngày ấy, Tết ở vùng quê này có thể thiếu đi xôi, bánh nhưng chẳng nhà nào là không có nồi cá kho. Không như các vùng quê khác người ta hỏi nhau: "Nhà bác đã nấu bánh chưng chưa?", "Nhà bác đã thịt lợn chưa?", ở đây câu đó được thay bằng: "Nhà bác đã kho cá chưa?”.

Có 3 yếu tố để làm nên hương vị đặc trưng của niêu cá kho Đại Hoàng: thứ nhất, phải là cá trắm đen được nuôi tự nhiên từ 2 – 3 năm; thứ hai, phải có vị chua của tương cua hoặc quả chanh, quả chấp; ba là thời gian kho từ 10 – 14 tiếng trong niêu đất. Khi mổ cá tuyệt đối không được làm vỡ mật, mổ xong không rửa, bỏ phần đầu, phần đuôi, chỉ lấy phần thân cắt khúc, rồi cho thêm các gia vị vào và còn có thịt ba chỉ và đặc biệt kiêng nước lã để kho cá mà dùng nước mắm và nước cốt chanh cùng với nước đường thắng đen lại. Khi kho cá phải rải dưới niêu bằng một lớp riềng, gừng để chống cháy, tiếp đó cứ một lớp cá lại một lớp riềng, gừng.

Cá kho xong sẽ có màu vàng sậm, thịt cá chắc và thơm, xương cá mềm tan, ăn với cơm nóng mùa lạnh là ngon nhất. Ngày xưa, niêu cá Đại Hoàng tương truyền còn là món quà người dân quê dâng vua quan tỏ lòng kính trọng.

Người làng cho biết chiếc niêu kho cá cũng được chuẩn bị kỳ công sơ chế: luộc chiếc niêu hàng chục tiếng cho thôi ra hết các chất bẩn. "Nếu không qua quy trình này thì nồi cá chắc chắn hỏng, bao nhiêu gia vị sẽ ngấm hết vào nồi, cá ăn sẽ nhạt nhẽo không đằm vị", một cụ già nói.

Vì gắn bó với niêu cá nhiều năm nên người dân ở đây chỉ cần ngửi hương vị cũng có thể biết cá mặn hay nhạt, nghe tiếng sôi cũng biết lượng nước trong niêu còn nhiều hay ít.

Đặc sản thời hiện đại

Chục năm trở lại đây, làng Đại Hoàng không còn kho cá chỉ để gia đình ăn ngày thường hay ngày tết nữa. Phần vì kho một nồi cá trắm đen phải mất cả ngày trời với số tiền nguyên liệu bỏ ra cũng không ít khi giá cá lên tới 140 – 160 nghìn đồng/kg. Còn ngày tết, những thứ như giò, chả, gà, bò, xúc xích, lạp xường cũng hấp dẫn người dân hơn sau mấy chục năm ngày tết chỉ có niêu cá kho. Nhưng điều đặc biệt hơn là hương vị, tiếng tăm của cá kho Đại Hoàng đã vươn ra khắp các vùng cả nước, thậm chí ra cả nước ngoài. Nhiều người thức thời chuyển sang nghề kinh doanh dịch vụ bán cá kho cho các tỉnh lân cận, lên Hà Nội, vào các tỉnh phía Nam.

Khi những người dân thành phố đã ê chề với các món ăn ngấy ngán hàng ngày, ngày Tết không biết ăn gì cho ngon, cho lạ thì niêu cá kho Đại Hoàng thực sự trở nên đáng quý. Những ngày gần Tết, trong làng tấp nập khách đến đặt cá kho để đem về ăn, đem đi biếu bạn bè, người thân. Đến làng tìm mua cho được ngay một niêu cá đem về là rất khó, thường phải gọi điện đặt trước để người nấu chủ động về nguyên liệu và hẹn ngày quay lại lấy cá.

Theo ông Trần Văn Luận – chủ một cơ sở cá kho ở Đại Hoàng, gia đình ông mỗi dịp Tết đưa ra thị trường vài nghìn nồi cá kho. Thậm chí Tết năm 2016 này, số lượng tăng thêm, ước tính khoảng 2000 nồi. Ông Luận chia sẻ: “Gia đình tôi kho cá quanh năm chứ không riêng gì ngày Tết. Tuy nhiên, ngày thường sản xuất với số lượng cầm chừng, chủ yếu bán cho các gia đình tại Hà Nội và TP. HCM. Tuy nhiên, cách ngày Tết chừng hơn 1 tháng là bắt đầu tất bật chuẩn bị để phục vụ bà con bằng những nồi cá kho ngon ngất, chất lượng nhất”.

Chị Bảo Mỵ, chủ cơ sở chế biến cá kho ở xóm 8 cho biết: "Thời điểm giáp Tết, có đi cả làng cũng không có cá kho sẵn để mua đâu, cá phải đặt trước mới có, chẳng ai kho niêu cá giá cả triệu bạc ra để chờ khách cả". Chị Mỵ cũng cho biết thêm, từ rằm tháng Chạp trở đi, trong làng các nhà nổi lửa kho cá liên tục vì khách đặt nhiều để ăn tết và làm quà biếu. Các gia đình phải huy động toàn bộ nhân lực, vốn liếng cho những ngày này. Cao điểm mỗi ngày kho vài trăm nồi. "Năm ngoái cũng dịp Tết, riêng gia đình tôi xuất đi 800 nồi. Năm nay dự định nhu cầu sẽ lớn hơn nên mọi thứ tôi chuẩn bị nhiều hơn", chị Mỵ cho biết.

Năm 2013 “Hiệp hội cá kho Vũ Đại” được thành lập và từ đó đến nay món ăn này được xuất ngoại sang nhiều nước. Ông Luận chia sẻ: “Hiện nay gia đình tôi có các con làm đại lý ở Hà Nội. Không chỉ thế nhiều người còn đặt mua cá từ nay để có thể đưa sang cho bà con đang học tập, công tác tại nhiều nước trên thế giới như: Mỹ, Pháp, Đức…”.

Giá của mỗi nồi cá khi bán ra thị trường giao động từ 500.000 – 1,5 triệu đồng.

Chị Bảo Mỵ cười: "Nếu xét về giá cả thì đây cũng là một món "xa xỉ" của người dân làm nông nghiệp. Tuy nhiên, giá trị của niêu cá kho cũng tương xứng vì để kho được một niêu cá đạt tiêu chuẩn cũng rất kỳ công chứ không phải đơn giản như những nồi cá bình thường".

Đặc sản cá kho của làng Đại Hoàng, ngoài các loại gia vị như riềng, gừng, nước cốt chanh, kẹo đắng, còn có thêm thịt ba chỉ, nước mắm cua và tuyệt đối kiêng nước lã. Đặc biệt, cá chỉ được kho một lửa, liên tục 10 – 12 giờ, duy trì đều đến khi trong nồi còn khoảng một thìa nước thì bắc khỏi bếp. Không hề sử dụng chất bảo quản nhưng cá kho làng Đại Hoàng có thể giữ 5 – 10 ngày nhờ kỹ thuật kho và các gia vị đều là chất liệu tươi, tự nhiên.

An Vinh